All Day Roasting Company

All Day Roasting Company

「我們是咖啡店」—— “堅定不移的原則” 包含了顧客視角

「All Day Roasting Company」(以下簡稱All Day)位於有許多咖啡店林立的台北民生社區,是旅遊網站所介紹的7間咖啡名店(Big 7)之一。All Day 為蔡富伍(Austin)在2014年和大學的學弟們一起創業,爾後,他們除了自家烘豆之外,更擴大事業版圖,成立以精品咖啡為主的品牌「The Normal」並擁有2家分店。我們訪問了 CEO Austin 他對咖啡的想法和未來展望。

可以待一整天的空間

我們希望客人可以一整天都待在舒適的空間裡,慢慢地享用咖啡——店名「All Day」就包含了這樣的期許。

在台灣的咖啡店中屬於新穎的工業風裝潢、所有用電腦的座位都配有插座等精心設計,都是為了讓顧客在店內度過舒適愉快的時光。餐點的選項也非常豐富,因此甚至有一些常客的三餐都在這裡解決。

 
每到六日,台北的咖啡店總是人滿為患,有許多店家因此將用餐時間限制為90分鐘或120分鐘。以前 All Day 也是其中之一,但從某一個時期開始,他們取消了時間限制。

「週末都會因為客人很多而大排長龍,有些人會因為不想排隊就改去別家店,即使如此,『不拒絕來訪的客人』是我們的原則。雖然業績的確因此而減少,但我們認為以長遠目光來看,獲得客人的信任更為重要,也才能夠長久經營。事實上在取消時間限制後,不僅以前的常客回來了,連在網路上的評價也變得更好了。」

All Day 的工業風風格,源自於 Austin 在世界各國遇見的咖啡店。在台灣出生長大的 Austin 大學畢業就移居美國,之後他頻繁走訪國內外的咖啡店,美國布魯克林、德國、挪威⋯⋯,尤其被工業風設計的店所吸引。他決定有一天有自己的咖啡店時,一定要走這樣的風格,而這也影響了後來的 All Day。

對回到台灣後也持續去咖啡店的 Austin 來說,最享受的就是工作結束後一邊喝咖啡一邊放鬆的時間。就在那時,大學時期的學弟和他的朋友來問他要不要開咖啡店,而他們的想法讓 Austin 深有同感,因此由他出資,共同創立了 All Day。

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將精品咖啡帶到日常生活

在那之後,3人將事業拓展至新品牌 The Normal,提供精品咖啡給對咖啡有高度興趣的客群。2017年仁愛店、2019年敦北店開始營運,都是針對台北較多富裕階層的區域展店。

「我們不想以難以下手的高價來提供高品質的精品咖啡,而是希望讓每個人在日常生活中也可以品嚐,店名 The Normal 正是包含了這樣的期許。因此我們將行情約200~300元的咖啡,以低於市價的150元起提供給客人。」

The Normal 的第一間店主要以外帶形式為主,這是受到歐洲咖啡店文化的影響。內用雖然只有吧檯座位,吧台的高度也精心設計,讓客人能夠好好品嚐咖啡。

Austin 想讓站著喝濃縮咖啡和單品咖啡的義式風格也在台灣普及,但 The Normal 首間店卻不如他預期。

「在台灣,咖啡通常都是坐著喝,所以有許多人都說『這麼好喝的咖啡我更想坐著慢慢品嚐』。也因此,我們的第二間店就採納台灣顧客所期望的形式,在寬廣的空間中擺上桌椅,讓大家可以慢慢品嚐咖啡。」

另一方面,在開幕時遇到困境的第一間店也有了意想不到的轉機。因為新冠疫情的影響,外帶文化也更加在融入於每個人的生活中,外帶形式正好切合了人們的需求。

這樣的結果也讓第一間店越來越受歡迎,並且維持著穩定的業績收入。外帶為主的營業方式最大的優點,就是租金和人事費用支出可以降到最低,因此在這之後要拓展的 The Normal 新分店,也計劃以外帶為主的形式開店。

「為了之後可以直接到產地跟生產者採購生豆,首先要將台灣的分店拓展至10間。如果有機會的話也希望可以在海外開店,因為拓展分店就可以用更便宜的價格大量採購生豆,也可以嘗試使用新的生豆。我們的最終目標是把咖啡渣也再利用做成日用品,建立起一套讓咖啡業界也能夠為環境盡一份心力的模式。這個遠大的目標雖然無法輕易實現,但希望有一天可以達成。」

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大家一起創造出獨特性

All Day 的轉機是創業的第2年,也就是2016年的時候。在這一年因為開始自家烘豆,連帶地更改店名,加上了「Roasting Company」。

「之前採購的烘焙豆品質不穩定,味道也很難保持一定的水準。然而自從開始自家烘豆後,不僅解決了這個問題,同時也降低了每杯咖啡的成本。此外在選擇生豆時也更有我們自己的堅持,烘焙方式時會更加強調每種生豆的個性,進而創造出獨特的口味。」

All Day 和 The Normal 有著不同的氛圍和理念,兩個品牌都各自確立出自己的烘焙風格,並提供不同個性的咖啡——All Day 味道鮮明、The Normal 味道穩重。正因如此,顧客們也說「在 All Day 喝的咖啡有 All Day 的味道,在 The Normal 喝的咖啡有 The Normal 的味道」。

掌控著兩者味道的,是現在擔任首席烘豆師的共同創辦人。他在創業前曾經在咖啡店工作過6年,擁有豐富的煮咖啡經驗,現在負責指導員工的烘焙及萃取技術。

 
All Day 開幕時本來使用的是 Slayer 的咖啡機,但有一天他突然發現「如果自己的技術夠好,不用高性能的機器也可以做出好咖啡」。從此之後,他在指導技術的同時,也會將這樣的想法傳承給員工。

另一方面,Austin 雖然會到現場視察,卻幾乎不會參與實務。雖然同時兼任經營和實務的創業者不在少數,但 Austin 他們將職務分擔劃分得很清楚。為了使事業能夠長久,Austin 管理3間店所有的資金流動,首席烘豆師則負責店鋪營運及員工教育。

不過,也並非完全分工。

「我們會從每個人都覺得好喝的咖啡中選擇要進貨的生豆,而不是由某個人自行決定。如果是單價較高的東西,要以多少錢販賣、是否真的有市場、如果賣不好怎麼辦等等,都會讓大家一起了解成本意識,共同討論後做出決定。」

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重要的是「堅持到底」

Austin 表示:「這幾年在台灣開咖啡店的人年齡層多以25~35歲為主流,小小的店面接二連三地開幕,但過沒多久就倒閉的也不在少數。」即使競爭激烈,是什麼依舊吸引年輕人投入?

「我想是因為現在的台灣,特別是在台北有很多年輕人無法獲得充足的薪水,無論是工作上或經濟上的壓力都很大。所以與其拿著少少的薪水在公司工作,不如自己出來開咖啡店還比較看得見希望。每間小咖啡店都有著自己的個性,喜歡喝咖啡的人越多,整個業界也會越來越熱絡,我認為這是一個很好的趨勢。」

話雖如此,要長久經營咖啡店卻不簡單,我試著問他會存活和會倒閉的店,兩者之間的差異為何?

「我想應該是有沒有堅持到底吧。All Day 一開始也很辛苦,大概有兩年左右都沒有利潤。那時候也曾向客人詳細介紹我們的咖啡,請他們幫我們宣傳。一部分原因是因為沒有廣告費的預算,一方面也是不知道到底能不能成功,所以就沒有投資在廣告上。

即使如此,因為我們持續提供好咖啡,很懂咖啡的客人願意不斷來光顧,漸漸地就打開了知名度。我認為思考『要怎麼讓客人再次上門』是經營咖啡店最重要的事。」

每間分店所呈現的時尚裝潢設計,也是吸引顧客再三造訪的主要原因。雖然是系列品牌,卻刻意使用不同的設計風格也是他們的特徵。

「現在很多人喜歡拍照然後加上tag上傳到社群媒體,因此我們的設計上也讓客人會想去其他分店看看。」

為了讓來訪的顧客都能夠滿足,All Day 在餐點上也盡可能推出原創菜單,而不是採購自其他店家。從點餐流程到餐點,都隨處可見 Austin 從顧客角度出發的觀點。

「我跟員工們說『不一定要向客人推薦餐點』,因為我們不是餐廳而是咖啡店,我們店裡的主角是咖啡。」

攝影:王晨熙 hellohenryboy
撰文:嵯峨 景子
編輯:中道 達也

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工作告一段落後喝的咖啡,比假日時喝的咖啡更能令人感到幸福,因為從休息時間的咖啡所獲得的力量和能量,會變成之後工作時的活力來源。

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