Fritz Coffee Company Kim Do-hyun

Fritz Coffee Company

Kim Do-hyun

「傳遞超越味道的價值」創造出一同成長的“共同體”

90%以上的生豆商品,都是透過直接貿易進口進來自己烘焙的「Fritz Coffee Company」。除了在首爾市內經營著4間咖啡廳外,同時以韓國國內為中心,將咖啡豆批發給850間公司,對於韓國的咖啡業界擁有著相當大的影響力。此外,他們更以全員正職的型態雇用了約90名的員工,其獨特的組織架構亦受到注目。

創業成員之中,有知名的生豆買家以及韓國咖啡師大賽的優勝者、烘焙師等,5位具有實力和知名度的人士。究竟他們為何會一起創立公司?在和負責烘焙及財務的共同經營者之一Kim Do-hyun的訪談當中,我們得知了他們的真實心意。

他們首先付諸的行動,便是打造理念

Fritz Coffee以韓國的傳統樣式,打造出具「韓屋」風格的第一間分店,以及令人感覺彷彿像是1950~60年代飯店風格的第三間分店等,從外觀到內裝,都重現出有品味的懷舊氛圍。繪著海狗的招牌中,亦使用諺文(俗稱「韓字」)等,打出積極融入韓國文化的「Korean vintage」之概念。

店內提供了咖啡師細心沖煮的咖啡,以及專門團隊每日製作的剛出爐麵包。在彷彿置身於時間緩慢流動的時代之空間內,這樣能夠品嚐美味食物及飲品的時光,為慌張的都市日常帶來了豐富的片刻。

原本感情就很好的5位創業夥伴,於咖啡師大賽中以團隊出賽,在獲得優勝的契機下,產生了共同創立公司的想法。在那之後,另一位麵包職人的友人亦加入團隊,而成為6人的他們,自一開始時便討論起「自行經營公司的意義」。

「如果只是開一間提供美味咖啡的漂亮咖啡廳的話,就沒有大家聚在一起開創事業的意義。因此,我們花了很長的時間,討論非一同創業不可的理由。」

儘管彼此的感情很好,不過各自的價值觀及想法卻是迥然不同。雖然有時也會有意見不合的時候,不過在歷經數月不斷地交換意見下,終於誕生『作為一個鬥志高昂的共同體,向對方傳遞超越味道價值』的理念。

「即使一個人想破頭,也無法構思出令所有人都能認同的理念。因此在那樣的過程中,除了自己以外的5個人都是缺一不可的存在。」

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美味當中,存在著味道以外的要素

接下來,經營團隊成員們討論的是,該如何「傳遞超越味道的價值」。

「美味固然重要。然而客人在感到美味的同時,當中除了味道外,應該還存在著各式各樣的要素。

例如,有些客人雖然喜歡咖啡廳,但體質上卻不適合攝取咖啡因,因此咖啡廳的主角未必非咖啡不可。又或者如同咖啡廳之於我,倘若Fritz Coffee能成為一個愉快的談話空間,那麼咖啡就可以發揮出非常棒的作用。」

在店內,為了不要妨礙客人交談,我們將音樂控制在一定的音量。此外,亦採取能夠與工作人員交談的開放式吧台設計,讓客人可以看到自己點的飲品完成的樣子。店內所提供的,是每一位客人都可以品嚐的單純咖啡和麵包。不僅講究內裝和室內設計,現在更是誕生出形成Fritz Coffee特質的「Korean vintage」之設計概念。

我們認為在Fritz Coffee裡,「設計是為了串起與客人連結的語言,是個非常重要的存在」。公司內部有專屬的視覺團隊,當中有3位設計師和1位攝影師。Fritz Coffee在細節之處表現出世界觀,並且透過共享的方式,打造出一個文化。

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重要的是保有上進心

Fritz Coffee為了提供「超越味道的價值」,另一個重視的,就是每一位員工的動力以及面對工作的態度。

「優良的技術者,不但具備高度動力,亦經常抱持期許自我成長的態度。員工的上進心,必定會傳遞給客人。公司所應該做的,是打造出一個穩定的經濟環境,讓員工能夠經常保有上進心。因此,約90名的員工全部都是以正職型態雇用。」

此外,為了激發出員工的最大動力,我們也正著手整頓環境。除了磨練咖啡技能以及培育擁有共同價值觀的專業職業人士等教育計畫之外,更與醫院攜手,打造任何時候都能諮詢的體制等,亦有提供關於心理健康的支援計畫。

「每一位員工,都是搭乘著一台駛向同樣目的地,名為Fritz巴士的夥伴。不過,當有人想要前往不同的目的地時,只要按鈴便能隨時下車;或是雖有意願一同前往,但需要先稍微休息一下的話,亦可以暫時先行下車。」

順道一提,心理健康計畫據說是基於員工的提案而實現的內容。

「Fritz Coffee的自豪之處,是在於每一個員工都能自由地發表意見。如果遇到什麼樣的狀況,他們都能從企劃到執行,全靠自己發想並往前邁進。有問題的話也會彼此討論,一同解決。」

據說,他們的經營團隊只會自經營的角度,檢視諸如「為了實現提案,是否需要雇用更多人力?」等內容。

並非是由上而下,而是橫向的水平組織,正是個非常理想的組織樣態。而且那樣對等的姿態,並非止於公司內部。與生產者簽訂的合約,除了會視生豆的品質外,還會取決於該位生產者的努力,以及他是否於每年進行改善等內容作為基準。Kim Do-hyun提到:「如果是有資質的生產者的話,便能一同成長。」

「生產者們幾乎不太會說英語,亦未曾學習過杯測的技巧。因此,他們無法客觀地評價自己的咖啡,被買家牽著鼻子走。那是一個非常可惜的狀況,因此在教導他們杯測方法的同時,亦會告知他們大概的評價及分數。具備資質的生產者對於我們的建議,都深有所感。」

建立彼此相互提升的關係,並且一同成長。這不正是重視周圍人們、彼此信賴才有辦法建立的最基本的關係嗎?

「確實如此。一剛開始時,我們也希望變得有名、完成偉大事業。不過,現在卻不是如此。我們在持續工作當中,察覺到每日生活的重要性。此外,為了建立生產者與員工間的良好夥伴關係,以及使得客人成為偉大事業的助力,我們開始認為提供美味咖啡及舒適空間,要來得更為重要。」

有一篇文章成了促使Kim Do-hyun本身領悟到如此心境的契機。而該文章即為杜斯妥也夫斯基的小說《卡拉馬助夫兄弟》中出現的〈如何去愛和自己關係親近的人,我無法理解〉的章節。

「讀完這篇文章之後,我受到很大的衝擊。仔細想想,在那之前,我一直努力讓自己成為一個對於遠方生產者而言的好人,反倒是對於近在咫尺的夥伴,不是那麼地在意。不過在那之後,我變得更加重視公司的夥伴以及顧客。」

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安定地提供相同的味道

Fritz Coffee經常對於工作方式及事業的應有樣態等社會問題抱持關心,一直以來他們都靠自己的雙手,希望打造出一個理想的世界。Kim Do-hyun在直接貿易相關團體所營運的咖啡廳工作時,對於直接貿易產生興趣,並對於「咖啡能連結起所有人的生活」感到魅力。

「倘若透過直接貿易能夠為生產者帶來安定人生的話,Fritz Coffee員工們的人生便能隨之安定下來,亦能提供客人美味的咖啡。」

在那之後,Kim Do-hyun經歷了烘焙師及生豆採購等與咖啡相關的各式工作。而目前,他在Fritz Coffee主要擔任的是烘焙的工作。

「咖啡在農園、品種、加工方法、收穫時期等各式各樣條件的影響下,味道大不相同。從以前開始,我就感受到咖啡特質中的藝術性,也希望將咖啡打造成一門藝術。為了在這個世上,用自己的雙手打造出最美味的咖啡,我也曾經想過要搬到哥斯大黎加經營農園。不過現在,我察覺到要創造出那樣的咖啡是不可能的。即便在口中喝到相同的咖啡,對於味道的感想也是因人而異。」

正因如此,身為一個肩負起「味道」的角色,最重要的是將每一批次、每一粒味道皆不盡相同的生豆,透過烘焙的技術製作出每次相同的味道,並且安定地提供給客人。

「不過如果只是那樣的話,就不太有趣了呢(笑)。就像剛剛說過的,咖啡本來就是個多樣性的飲品。我們雖然每2週就會變更1次單一產區的產品,不過我們也會混合2種追求經典相同口味的咖啡,以及採用獨特品種及精製方法的咖啡作為季節混合咖啡,在1年之中進行3〜4次實驗性質的咖啡製作。

製作季節混合咖啡,對我們烘焙師而言是最大的樂趣。舉例來說,我們因為希望能打破一般認為相較於羅布斯塔品種,阿拉比卡品種比較好喝的定論,因而販賣過100%的羅布斯塔品種。那樣的味道非常地芳醇、厚重並且帶著香甜的氣味,令人感到驚艷。」

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與有所連結的人士一同成長

Kim Do-hyun不論是烘焙或是公司經營,看起來都非常樂此不疲地追求著理想及夢想。

「我的綽號是『追夢人』。幾乎所有人都會在我發言時,做出『他又在說夢話了』的反應(笑)。」

例如,從前當一個我很喜歡的農園陷入經濟危機時,我因為想要幫忙而私下借錢給他們,據說周圍的人都感到非常吃驚。最近,我開始研究『Fritz Coffee所構思的美味啤酒』,實際上可以銷售的話應該會很有趣,因此在公司的贊助下開始學習啤酒。

「當我提出這個提案時,大家都露出一臉『已經沒有人可以阻止這傢伙了吧…』的表情。(笑)」

Fritz Coffee裡頭,應該飄蕩著一股溫暖地守護「追夢人」並且為他加油的氛圍。不過,希望透過咖啡而打造出「理想社會」的公司願景,究竟為何?

「雖然不是一件容易的事,不過我希望打造一個可以連結生產者、同業者、客戶端及一般客人的協調性社區。例如,我們針對特別受到新型冠狀肺炎影響的大邱地區客戶,免費提供了一個月的咖啡豆。

還有另外一個例子,就是今年生豆的價格大幅提升了對吧?雖然不論哪個地方咖啡豆的價格都上漲了,不過在Fritz Coffee中,我們盡了最大的努力,並且達成在品質不變的狀態下,以相同的價格販賣咖啡。咖啡廳裡頭的咖啡價格亦沒有任何改變,因此造成了15~20%左右業績上的損失,不過我們仍希望將和我們有所連結的人一同成長的這件事,擺在優先位置。」

Fritz Coffee並非只在乎他們自身的成長。

「這就是Fritz Coffee所構想的『共同體』的樣貌。公司總有一天會倒。Fritz Coffee變成財閥的這件事本就不可能會發生,而一間公司的平均壽命也頂多落在大約15年到20年之間。Fritz Coffee或許會走得更遠並且持續成長,不過,只要在那15〜20年之間投入於很棒的工作,就算得上是成功了。既然如此,為了創造出我們自己構思的良好價值,現在只要竭盡全力去做想做的事即可。哪怕最後會失敗,那也是無可奈何的事,只要順利進行的話便足以。我總是帶著這樣的想法去執行工作。」

Fritz Coffee想要實現的是理想社會,以及與之相關的每一個人的日常幸福。他們今後,亦將會透過咖啡這項產生連結的裝置,持續和夥伴一同創造出「超越味道的價值」。不禁令人打從心底期待那個不遠的將來。

撰文:平川 友紀
照片:Park Jiwoo

MY FAVORITE COFFEE讓人生更加精彩的「我的一杯」

在結束工作回到家的時候,太太總是會説:「幫我沖一杯咖啡吧。」雖然有時候我會覺得很麻煩(笑),不過兩個人一起慢慢品嚐咖啡結束一整天,心情就會格外溫暖。那樣子的咖啡,是令我感到最美味的時候。不用多說,當然是使用Fritz Coffee的咖啡豆。當中我特別喜歡的,是哥斯大黎加Herbazu農園的維拉薩奇(Villa Sarchi)。那是能感受到生產者Antonio內心精隨的咖啡。

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