Giraffe Coffee Roasters Maarten van der Jagt

Giraffe Coffee Roasters

Maarten van der Jagt

「極致的一杯讓人感動流淚」味覺的領航員引導大家進入絢麗的咖啡世界

荷蘭的第二大都市鹿特丹和與傳統的首都阿姆斯特丹相比,是一座擁有現代建築充滿創意的城市。成立於 2013 年的 Giraffe Coffee Roasters (以下簡稱 Giraffe Coffee)在當地經營一家烘焙所、咖啡吧和咖啡學院,以推廣最高品質的咖啡。

創立者是現年 55 歲的 Maarten van der Jagt(以下稱 Maarten)和 31 歲的 Mark Jordaan (以下稱Mark),Maarten 做過美食記者,也曾擔任過 World Barista Champion(世界咖啡師大賽)的評審。在 40 幾歲時一腳踏入咖啡產業,和年齡差距大到幾乎可以當父子的夥伴一起追求的是什麼?

千錘百鍊的匠人精神

烘焙所的主要標誌 Giraffe = 長頸鹿只喜歡選擇最好吃的相思樹葉,是熱帶草原的美食家。咖啡種植區域的海拔越高品質就越高,「在無人能及之處,尋找如同寶石一般最高品質的咖啡」—— Giraffe Coffee 正蘊含了這樣的理念。

在 Giraffe Coffee 最具有代表性的一件事,就是每週三早上整個團隊一起杯測。像是一場小型的競賽一樣,每週以盲測(blind cupping)方式來確認並更新所有咖啡豆的烘焙狀況。

「生豆的狀態會因為保存期限、季節和氣候等環境條件而輕易變化。即使是一樣的咖啡豆,狀態也不一樣,烘焙時間只要多個 3 秒就會影響味道,正因如此我們才必須經常做比較並找到最好的烘焙方式。杯測時烘豆師當然也會參加,因為可以得知在烘豆上需要追求什麼、烘焙溫度,以及時間會如何影響味道。」

Maarten 表示像是肯亞產咖啡豆的烘焙就非常困難,有如被放入鬥牛場的牛一樣。即使是同一生產國的咖啡豆,也會因為不同地區或海拔的特性而仔細調整烘焙方式,也藉由這個纖細的過程持續追求更好的味道。

「只有日積月累付出龐大努力的匠人精神,才會產生有如藝術品般、彷彿只剩下咖啡和自己的瞬間。往往對廚師的採訪中只著重於他的靈感和創新嘗試, 彷彿工匠是藝術家一樣。

然而那並不是真實。實際上 99% 是他們的專業技術所成就的。我認為,當不斷精煉的技術變成優秀的真材實料時才會產生藝術。以我們的工作來說,真實就在眼前的杯中。」

Maarten 貫徹立場的態度也反映在生豆的採購上。當生產者或進口商聯繫他「要不要試試樣品?」,他會接二連三地詢問對方是什麼樣的生產者培育的?這個樣品是否有Q grade評鑑?能不能詳細告訴我精製方法?等問題,而這些人大多數都因為了解到他們無法滿足 Maarten 的標準而放棄。

「對我來說好咖啡的定義是:乾淨無雜味而且新鮮的咖啡。就像我先前提到的,因為我清楚掌握了各國咖啡豆的品嚐期限,所以不會大量進貨,例如瓜地馬拉的話只會買 4 個月份,也因為如此常常讓對方失望。

以該國傳統典型的精製方法所產生的身份個性,是我選擇咖啡味道的標準。像是肯亞的咖啡就可以感受到肯亞這個國家。

雖然是極少數的情況,但是有些生產者在精製過程中會人為添加風味,以追求特別的口味。那樣就完全失去咖啡的身份個性了。一味追求特別,卻忘記什麼東西對咖啡來說才是特別之處。

對我來說精品咖啡是充滿個性的咖啡,而這樣的個性是由自然環境賦予而成,並非由生產者所『發現』。咖啡生產過程中不可或缺的生產者本身,也是一種重要的風土條件,同時也是身份個性的一部分。

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尋找「至高無上的一杯咖啡」

Maarten 説「我有些時候很像Y世代的人」。他在 IT 產業工作了10 年左右,之後在 30 幾歲時轉換跑道成為美食記者,執筆餐廳評論以及料理書約 15 年的時間,並因此確立了自己的社會地位。是什麼原因讓這樣的他轉向咖啡產業呢?

「濃縮咖啡機萃取出的咖啡有著各種不同的風味,這讓我深深被吸引。即使有時候做出了『至高無上的一杯』,之後卻難以再次重現,也因此讓我更想要追求這樣『至高無上的一杯』。」

點燃 Maarten 探索熱情的,是和精品咖啡的相遇。

Maarten 有一次寫了一篇文章關於「如何在餐廳做出好喝的濃縮咖啡」——咖啡的萃取是供應鏈的最後階段,必須要確實掌握紮實的技能,否則很可能因為萃取這一個步驟導致所有努力都白費——這是一個在家享受濃縮咖啡愛好者所寫的「普通內容」。

然而,在咖啡產業的人看來這似乎是一個全新的觀點。於是「請教我如何使用濃縮咖啡機」這類來自各個餐廳的請求就這樣蜂擁而至。因為這樣的契機,Maarten 也被選為荷蘭和比利時的咖啡師大賽評審。

「追求著最好的咖啡豆、最好的萃取技術、最好的濃縮咖啡的人們——可以接觸這些最頂端的事物是一個令人感動的體驗,而只要是世界級的比賽,就可以遇見令人起雞皮疙瘩且頭皮發麻的一杯咖啡。一杯好咖啡會兼具酸度、甜度和深度,那時的我第一次體會到咖啡味道的差異。」

在那之後,擔任咖啡雜誌主編的 Maarten 在雪梨、墨爾本、西雅圖、維也納、伊斯坦堡和倫敦等世界各地的咖啡相關場合進行採訪,發現精品咖啡的烘豆師正在世界各地興起,因而出現了自己也想挑戰的想法。

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想要分享對咖啡的愛

要說到 Giraffe Coffee 時,不得不提及與共同創業者 Mark 的相遇。

2010年,Maarten 擔任世界咖啡師大賽荷蘭組的導師。他在鹿特丹一個比照實際比賽的模擬場地訓練時,遇到在同一棟大樓的一家義式濃縮咖啡吧擔任咖啡師的 Mark。

「Mark 在工作結束後,全程參觀了我們的訓練,在他眼裡,義式咖啡吧的工作和我們正在做的事情完全不同,也因此似乎逐漸被我們吸引。」

Maarten 非常認同已經有著豐富知識還認真學習的 Mark,因此開始帶著 Mark 到處到國外的咖啡店採訪,在旅行途中建立起革命情感的兩人,打算開始烘焙咖啡豆。

之後,Maarten 和在烘焙學校擔任講師的 Mark 一起創立 Giraffe Coffee 。一開始是借烘焙機來烘豆,結果不到 2 年的時間,訂單就增加到超出箱型車的載運量。之後就在鹿特丹開設了自己的烘焙廠,現在是變成出借烘焙機給年輕烘豆師們的一方。

「其實在創業的時候,我的美食家母親說『你的味覺非常頂尖且高尚,所以即使開咖啡公司也不會成功』,因為她覺得精品咖啡不會被人們所理解。即使如此,我依舊沒有改變我的決心,因為我相信不斷成長的荷蘭咖啡文化,會讓很多人都想要我們的咖啡。

Maarten 具備了一個身為美食記者所磨練出來的武器,例如在批評某間餐廳時,不以自身喜好來論述,而是思考著使用者與使用目的的適合度來介紹給讀者。

「介紹咖啡時,我會依照對方的喜好,介紹比他所知道的品質再更好一點的咖啡給他。就像是一個味覺的導遊一樣。知道他現在喜歡的咖啡是什麼之外,更要看出兩年後他們會喜歡哪一種咖啡。」

以料理來說,我們可以理解不是每個人都會喜歡一流飯店的高級餐廳對吧?有人喜歡都市裡熱鬧的餐廳,對 14 歲的小孩來說可能漢堡店才是他們的第一名。我想要幫我的客人找到當下最好喝的咖啡,並讓他們漸漸體會咖啡的深奧和廣泛。」

要用言語表達味覺,或是準確地掌握別人的嗜好並非容易的事,這也要歸功於美食記者的經驗。

「如果知道 30 個可以用來形容雪的詞句,就可以分辨出 30 種不同的雪。有人說『語言是幫助你理解這個世界』,味覺也是一樣的,如果知道越多用來形容味覺的詞句,就越能夠正確地捕捉並表達出味道。」

另一方面,Maarten 也指出擁有太過簡練俐落的感覺有時候也會出現反效果。如果用字遣詞對方無法理解,會讓人覺得態度高傲並招致反感。

「我想以往就是這樣,才讓外界普遍認為精品咖啡業界的態度高傲,而這對於分享對咖啡的熱愛並不是一個恰當的姿態。我認為傳達一個新的文化時最重要的還是態度,就像帶著學生去美術館時,為他們解說作品的同時也會表達對藝術的熱愛一樣。味覺、知識及經驗都是一起被磨練出來的。」

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謙虛地往高處爬

Giraffe Coffee 現在除了提供免費的咖啡研修服務給餐廳等批發業者之外,也針對一般消費者舉辦咖啡教室。也因為有著身為咖啡傳教士的使命感,讓 Maarten 對這個業界抱持著強烈的問題意識。

「問題大概分為 2 個部分,一個是大型烘焙廠加入後,沒有特別到可以被稱為精品咖啡的咖啡,也被當作精品咖啡來販售;另一個問題是常常看見一些小型烘焙廠,因為對生豆的判斷能力較差而使用著品質較低的豆子。

這些都是非常嚴重的情況。我認為我們烘豆師必須要更有原則且追求更好的事物,而精品咖啡最大的敵人,就是精品咖啡這個環境本身。」

這樣的問題意識也反映出他追求如同寶石一般咖啡的態度。

「好咖啡有時會讓人感動流淚,那種令人感動的體驗會深深刻畫在心裡,並讓我進化。雖然在選擇公司要販售的咖啡時,必須從商業的角度來看是否適合做混合配方,杯測的時候也需要以專業而客觀的角度來判斷,但是,是否讓人感動依舊是標準之一。

我的原動力是對咖啡的熱愛,以及想要分享這份感動,並看到喝的人他們閃閃發亮的雙眼。所以我正在努力學著和一起工作的年輕人們分享對食物的熱愛,在這樣的過程中我也可以從他們身上學到東西,而不是只有單方面的關係,也因為如此才很有趣。」

就像在廣大熱帶草原中,伸長脖子尋找相思樹的長頸鹿一樣,Giraffee Coffee 追尋美好的咖啡所踏上的旅程,即將邁入第 10 年。一件事情做了 10 年,如果是以前的 Maarten,天生的探究心會驅使他開始想做其他的事,但這次卻在他 55 歲時開始打破了先例。

「在產地進行的實驗性計畫等,會有令人眼花撩亂的新資訊,生豆的品質也不斷在提升,在咖啡的世界,尤其是關於產地我還有很多不懂的事。最近 2 週我也去了哥斯大黎加,學習關於 F-1 混種咖啡的知識。所以即使到現在,只要還有很多必須要學習的,就可以持續保持謙虛的心態。即使是一種衣索比亞的咖啡也要花 20 年的時間才能完全了解,更何況我想要了解的是全世界的咖啡。」

撰文:輕部 三重子
編輯:中道 達也
照片:Joep.photo

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MY FAVORITE COFFEE讓人生更加精彩的「我的一杯」

如果要列出一種我喜歡的咖啡,那就是哥倫比亞的薇拉(Colombia huila)。從咖啡愛好者到不喜歡咖啡的人每個人都懂得品味,同時味道卻也是每個人都認同的一流咖啡。

每個人喜好不同所以很難斷言,但最能夠表現出產地個性的咖啡,是我認為最好的咖啡。

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