Sakona Coffee Roasters

位於西班牙北部的聖塞巴斯提安，以「世界首屈一指的美食城市」而聞名遐邇。自此地往東約莫20公里處的一個正對著法國國境的城市—伊倫，2015年，在這座城市誕生了一間具備販賣及餐飲空間的咖啡廳Sakona Coffee Roasters。

而該店的創業者，就是在當地土生土長的Javier Garcia Funez。他是一位曾獲得5次西班牙咖啡師大賽的冠軍，以及世界咖啡師大賽第4名（2011年）殊榮之實績得主。

那樣的Javier告訴我們：「精品咖啡，就像是最後一片拼圖般的存在。」究竟此句話用意為何？在走進Javier自調酒師步入職場的半生故事之同時，我們將一起深入瞭解他的想法。

發現的喜悅

在這個世界上，有一些建築物只要你看過一眼就不會忘記。過去曾作為車行及水果倉庫運用的Sakona Coffee Roasters，其圓形建築便是當中的一個例子。室內面積大約為90坪。由於周邊沒有什麼遮蔽視線的建築物，因此當地人都知道有這樣子的一個地方。

買下那樣具特徵的建築物並在那裡開店的創業者，正是Javier。他的表情豐富，肢體動作亦十分多樣，就算喬裝成聖誕老人或是成為街頭藝人，也絲毫沒有一絲違和。在Javier所販賣的咖啡豆包裝上，便可窺探出他具有特色的一面。

在招牌旁邊描繪著像是水中生物般的角色「Sakonita」，是由當地的插畫家所創造的虛構人物。Sakonita是一個尋找咖啡的旅人，身上總是揹著一個裝滿沖煮咖啡所需道具的背包，為人們提供咖啡。插畫雖然也有不同版本，不過概念基本上大同小異。像那樣童心未泯的特質，也可以看到Javier將其帶入至自身的工作當中。

「因為我想要驚喜感，因此當進口公司等業者送來生豆的樣品時，我會讓他們盡量不要說明咖啡的種類。為了要使客人感到驚豔，首先必須要和會讓自己感到驚喜的咖啡相遇才行。

我特別在意生豆的品質是否平均。只要仔細觀察的話，便能知道乾燥時間是否足夠或是太短。

基本上從外觀及味道可以推測出濕度及鮮度，並對品質做評價，不過這幾年我學習到在杯測之前，最好不要先下最終定論。這樣的情況雖並不多見，不過還是有遇過外觀狀況不佳，但在杯測後令我感到驚艷的時候。

重點在於，不要輕易地下定論。如果想要邂逅高品質的咖啡味道或香氣，那麼就不要畫地自限。我自己本身在對於新的咖啡進行杯測時，心情上就像是小孩子在吃到沒有吃過的糖果時的樣子。咖啡為我帶來的一項樂趣，就是與新的味道相遇。我認為對人們來說，發現新事物就是一個最棒的體驗之一。」

待客與咖啡的天作之合

以咖啡維生的人們，在開啟精品咖啡大門之前所走過的路，可說是各式各樣。有些人是從以前就喜歡咖啡，也有些人壓根就不對咖啡感到興趣；有些人是從始自終都走在咖啡這條道路上，也有些人原先是從事音樂、IT等完全不相干領域的工作再換跑道過來。對於快步入50歲的Javier而言，在約莫30年前高中畢業後開始從事的酒吧工作，便是進到咖啡世界的入口。

「我漸漸感受到接待客人的樂趣，也慢慢喜歡上在酒吧的工作。客人的氣質和喜好、需求雖各式各樣，不過根據我們工作人員所營造出的氛圍以及待客方式、飲品的味道，便能讓客人更加敞開心房。為了提供選擇這間店的客人超乎期待的服務，我在接待客人時，總是會提醒著自己要仔細觀察對方。

對於許多客人來說，酒吧是在一整天結束後，想要忘卻一切而到訪的場所。接待客人當中最重要的一件事，就是從吧台帶給客人積極正面影響的心態。透過和店裡的工作人員說說話，或許能讓一整天過得不太順遂的客人，以好心情迎接隔天。也或許能讓抱持著煩惱的客人，帶著一股希望踏上歸途。我認為，這些才是最人性的方式。」

Javier雖然也在酒吧擔任咖啡師的職務，然而店裡所銷售的咖啡，品質卻不是太好。與其說Javier是一名咖啡師，但是實際上他大部分在做的，卻是調製威士忌或琴酒等酒類的調酒師工作。因此當時他最感到關心的，就是「接待客人」這件事。

不知不覺地，Javier在同一間店工作也已經過了10個年頭。當初就像是受到什麼啟發而踏上酒吧工作之路的Javier，在他心中，甚至連萌生從事看看其他工作的念頭也都未曾有過。

在那之後，Javier又在同一個職場工作了4～5年。然而，在2006年邂逅咖啡師大賽一事，使得Javier的人生產生了非常大的轉變。

「我除了發現到咖啡所具備的“特別力量”之外，更得知咖啡是一種水果這項很棒的資訊。以最好的方法提供最高品質的咖啡，我感覺自己獲得了2種武器。」

一杯咖啡，令自2008年起開始參加咖啡師大賽的Javier，確立了未來的方向。2009年，Javier參加了於亞特蘭大舉辦的世界咖啡師大賽（World Barista Championship，簡稱WBC），他在那裡喝到薩爾瓦多咖啡的時候，著實難掩內心的衝擊。

「那樣純淨又帶著果香的味道，完全超乎我的想像。我甚至想問問幫我沖煮咖啡的人：『這真的是咖啡嗎？』在那當下，我就下定決心要將人生獻給咖啡了。

自那以來，我接觸了許多咖啡，不過到目前為止，我都還沒喝過比那杯咖啡更令人驚豔的味道。當時那杯咖啡的杯測分數大約是87分左右，不過那份至今仍令人難忘的記憶，便是我的原點。」

 待客之道×精品咖啡＝Sakona Coffee  Roasters

自2008年至2014年為止，Javier前前後後共參加7次咖啡師大賽，當中更是有5次榮獲西班牙冠軍的殊榮。而在2011年於世界咖啡師大賽中獲得第4名的Javier，是自2015年開始從事烘焙的同時，創立了Sakona Coffee Roasters。

「精品咖啡對我而言，就像是最後一片拼圖。希望自己所提供的咖啡能夠超乎客人期待之“心意”，以及為此所需的嶄新類型之“工具”，此二者就是我深受精品咖啡吸引的原因。對我而言，接待客人以及沖煮咖啡，這兩個最重要的元素所融合的最終形態，就是Sakona。

將感到自信的美味咖啡倒進杯內，提供給客人。只要一想到眼前的客人可能壓根沒想過會體驗到這麼棒的咖啡，就不禁感到雀躍。光是提到咖啡一詞，就令人充滿能量。」

Javier提到，過去曾經有一位女性客人的誇獎令他難忘。

「她對我說：『Javier，我曾經有2次想到你。1次是在這裡喝咖啡的時候。另1次是在別的咖啡廳喝咖啡的時候。』換言之，我沖煮的咖啡跟別間的咖啡廳比起來，似乎為她帶來了更多的感動，因此她才想起了我。

不過當然，不是所有的反應都會是好的。過去也曾有客人告訴我們：『這裡的咖啡不但有水果味，還又貴又不好喝』，因而憤而離去。

我認爲客人那樣的反應，反而是個很好的經驗。畢竟這份工作，無法獲得全部人的支持。反倒是倘若要滿足所有人的話，就變得必須扭曲自己的工作信念。為了賺錢而欺騙自己，這並不是一件誠實的行為。」

知悉使命，便能找到答案

在亞特蘭大對內心發誓要為咖啡奉獻人生以來，已過了10幾年的光景。而自從擁有一間有如自己集大成般的店以來，也已經過了6個年頭。現在的Javier，正在組裝著新的拼圖。

「我希望透過Sakona的事業，打造出一個指南。在誠心誠意的待客及美味的咖啡發揮加乘效果時，或許就會讓客人願意與他人進行對話。

人在被強加觀念或是受到強迫的話，就會產扔排斥的心態。不過，只要是自己發現的事物，便會湧現想要與他人分享的心情。我認為，這就是將咖啡文化傳播給更多人的方法。

接待客人基本上也是相同的道理。為了獲得他人的信賴，只要做出讓對方期待的工作表現即可。在西班語中，有著『picardia』一詞。根據字典記載，picardia的定義為：『為了善用每個面臨到的狀況，而在不被察覺之處進行管理的技能與手腕』。對此我的看法是，為了帶給客人超乎想像的體驗，有時確實是可以設計一些惡作劇的成分在裡頭。也就是說，雖然看似像是在欺騙對方，不過實際上卻是為了對方著想而採取的方式。

假設我在打掃時，不小心在心情不佳的客人面前把東西弄掉了。雖然那是一個失誤，不過卻也是一個很大的機會。根據我的應對，或許會展開意想不到的對話，也可能會帶給客人更好的體驗。

也就是說，無論任何狀況，都可能會是讓客人感到愉悅的轉機。當然不只是華麗地演出，還需要視當時的氛圍及狀況，以及在好好地觀察對方下，做出適當的對應。

『picardia』，只不過是達成目的的一個手段。只要充分理解自己的使命是帶給人歡樂，其他的部分就會自然而然地水到渠成。最重要的還是意念力。只要打從心底希望對方能樂在其中、放鬆自在的話，那麼具有創意的答案便會自然湧現。不過理所當然，在突如其來的場面也能運用自如的工具和經驗，還是要靠經年累月慢慢累積。」

Javier從以前，就是個喜歡在家人面前表演魔術的孩子。Javier的母親是一位鋼琴演奏家，他總是會隨著母親的演奏一起翩翩起舞，讓“觀眾”欣賞，是個會帶氣氛的孩子。他的母親也曾建議過他：「你應該要成為一名表演者。」因此自尚未懂事以來，Javier就了解到自己的使命。

「我也自覺到自己隨著年紀增長，越來越對於人生及感情等精神事物感到熱衷。我十分喜歡咖啡以及和咖啡相關人士之間的溝通對話，那樣的時間總是過得特別快。

一杯咖啡，是進行更加私人並且深入對話的入口。或許藉此能和意想不到的人相遇，甚至發展成一輩子的好朋友。上哪兒也找不到比這個還要更棒、更不可思議的經驗了吧。」

長大後的Javier，為了讓客人有更棒的體驗，因此從服務生轉換至咖啡師的跑道，對於他而言，Sakona就是凝聚了自身經驗以及理想的「夢想國度」。Javier提到：「希望在我們的接待之下，能夠令客人忘卻時光。」今後，想必他將會用精品咖啡這枝魔法棒，持續地為人們施展魔法。

撰文：中道 達也
照片：Raquel and Iñak