SUGIHARA COFFEE ROASTER 杉原 大輔

SUGIHARA COFFEE ROASTER

杉原 大輔

為了結束惡性循環。店主的理想是追求「真正的好喝」

位於大阪府門真市的 SUGIHARA COFFEE ROASTER,其信念是「以理想的咖啡文化為目標」,烘焙從生產者手中直接採購的咖啡豆,並提供給直營的咖啡店「SUGIHARA COFFEE」,以及其他批發販售商店和網路商店。

創業者是來自大阪的杉原大輔,他有感很多店家雖然料理好吃,但咖啡卻不好喝,因此為了追求提升咖啡的層次進入 HIRO COFFEE 工作。在經過約 7 年的「修行」之後,在 2019 年開了 SUGIHARA COFFEE ROASTER。

之後,杉原先生和甜點師的妻子——神奈小姐一起經營咖啡店,他堅持直接貿易是有其理由的。讓杉原先生將咖啡視為解決問題的手段,並促使他實現理想的是什麼?(內文省略敬稱)

未來可以由自己改變

咖啡豆「真正的美味」並非建立在誰的不幸之上—— SUGIHARA COFFEE 的網站上所寫的「立場聲明」,蘊含了杉原的信念。

「我們每天都可以輕易喝到好咖啡,是因為有栽培咖啡的生產者。但是我在前一份工作巡訪咖啡莊園時,發現到生產者無法獲得適當的利潤,並處在貧困的狀態中這件事,因此我的出發點就是想要解決這樣的矛盾。或許這會被說是過於理想的說法,但我想做的工作並非為了自己,而是想要做能夠讓某人幸福的工作。」

將這樣的想法具體化的其中一個例子,就是從生產者手中直接進貨的盧安達咖啡。他和擔任 NPO 法人代表的農學博士一起合作,協助約 8,000 個生產者改善了 Huye Mountain 地區的土壤。

具體來說,因為可以儲存土壤中養分的土壤有機物質不足,即使撒上肥料養分也會立刻流失。為了改善這樣的問題,將土壤成分、收穫量及品質量化,分享給生產者並持續進行實驗改進成肥沃土壤。

這個計畫在杉原在獨立後就開始進行,經過五年後獲得實際成果,收穫量成長至 1.5 倍。他也將這樣的結果和其他生產者分享,使得現在參加這個實驗的生產者比當初的 30 組增加到 50 組。

這個計畫雖然是以提升生產者的利益和生活水準為目的,卻也是為了達成更長遠目標的手段。杉原所鎖定的,是「世代間的貧困循環」這個根深蒂固的問題。

「我認為最根本的原因,是生於貧困家庭的孩子無法脫離毫無選擇的人生。換句話說,如果讓他們的人生出現選項,並讓他們接受教育以懂得選擇正確選項,擺脫那個迴圈的可能性應該就會提高。而增加收入、繳納健康保險和稅金、還有讓孩子們都能上學的話,就能夠讓他們的選項增加。

盧安達是一個有著種族滅絕黑暗歷史的國家。1994 年,700 多萬人的人口中,約有 100 萬人在百日內被虐殺。然而,現在有許多不知道這段歷史的孩子們。我在心裡告訴他們:要抓住能夠改變未來的機會。我會為這件事感到熱血沸騰,應該是因為他們的際遇和我小時候的情況很像吧。」

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貧窮,但不貧乏

杉原在貧窮的單親家庭成長,六歲的時候母親和沈迷賭博不顧家的父親斷絕關係。隔年母親因為癌症被宣告日子所剩無幾。後來雖然奇蹟似地恢復,卻因為患有憂鬱症而無法工作,杉原和兩個姊姊因此開始了照顧母親的生活。

當時住的公寓每個月房租大約 2 萬日幣左右,沒有電話也沒有浴室,就連去大眾浴場洗澡的次數,母親和姊姊是 3 天 1 次,杉原因為是男生所以 1 週只有 1 次。學校用品也無法隨意購買,就連要買一本筆記本都要猶豫再三。

因為苦於家裡經濟,3 個小學生絞盡腦汁思索著生存之道。像是專門鎖定超市的豆芽菜 1 圓特賣,然後用胡椒鹽清炒的「炒豆芽菜」配泰國米,是當時杉原家的主食。

「因為是現在所以才可以笑著說這些,但當時因為姐弟 3 人不得不克服那樣的狀況,讓我們彼此非常團結。親戚並非對我們很冷淡,而是因為他們當時也沒有餘裕幫助杉原家。

無論如何,我開始思考別人怎麼想、以及我應該要為對方做什麼,應該是受到母親很大的影響。 盡我們所能為了讓母親能夠輕鬆一點,任何可以自己做的事都會自己完成。我認為這是身為兒女的責任,所以對於自己的處境並不會產生怨恨或埋怨的想法。」

杉原在進入國中時家裡狀況逐漸好轉,不僅母親恢復到可以工作的狀態,她的伴侶也多少會贊助一些生活費給他們。比起不得不放棄社團活動的姊姊們來說,杉原能夠有機會加入並熱衷於軟式網球社的活動,已經是非常幸運了。

這樣的杉原因此在國中三年級時,產生了想要在實力堅強的學校打軟式網球的目標。然而他並沒有像一般體保生的成績,因此只好透過一般考試來取得入場券——他必須在剩下的半年內至少提高偏差值超過 10 分以上。

面對所剩時間不多帶給杉原的壓力,他過著 1 天 8 小時都坐在書桌前的生活。專心致志地埋頭苦讀,甚至連網球拍都不想碰的程度,在這樣的努力之下有了成果,杉原獲得勝利並如願進入志願學校。透過學習獲得充實感和成就感,加上人生的選項也得以擴展,這樣的經歷也決定了杉原的未來之路。

「因為環境的關係,無法盡情做自己想做的事或是遭受到歧視,讓自己察覺到自己處於一個不平常的處境也是推手之一。我不想有孩子學到必須學的東西,卻沒有受到該有的教養就這樣變成大人,正因如此我決定成為一名教師。」

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感受到美食世界的魅力

要成為教師必須要有大學畢業學歷,但杉原家沒有充足的經濟能力足以支付大學學費。即使如此,他的意志不會因為這種小事就屈服,大學四年的學費全都以自己名義申請的獎學金來支付,生活費則是用打工的薪水來負擔。

在平價法國餐廳的打工經驗,讓一路朝著教師目標前進的杉原出現人生新選擇——原來費心烹煮的料理這麼好吃嗎——對於在成長過程中從來不懂得何謂美味料理的杉原來說,專業廚師所展現出來的美食世界實在太強烈且鮮明。

要怎麼樣才能做得好吃?要怎麼樣才能讓客人感動?杉原一邊思考一邊工作,就這樣沈浸其中,就算只是義大利麵的調味也不放過。他一邊在旁邊看著前輩豪邁地烹煮料理,一邊用員工餐作為自己的實驗桌,追求著最完美的調味。

「我從各方面研究著食物如何變美味,例如焗烤慢慢煮開的話,感覺會好吃 1.5 倍。正因我不具有判斷美味的基準,才更是被料理的世界所吸引吧。我想是多虧了教我料理的人把我引導至一個正確的方向的關係。」

杉原接觸到深奧的美食世界後發現了一件事:世界上有許多餐廳提供美味的料理,但不知為何,他們最後端出來的咖啡都不好喝。對於現況的不協調感,讓杉原立志「追求咖啡的極致,推出自己的品牌」。

為了達到這個目標,2012 年杉原進入在大阪和兵庫有超過 10 家分店的自家烘焙咖啡店「HIRO COFFEE」(1977 年創立)工作,那是 26 歲的春天。

杉原在那邊工作了約 7 年,學習了烘焙技術和品牌經營後,在 2019 年 2 月開了兼具咖啡店功能的 SUGIHARA COFFEE ROASTER,和甜點師的妻子以及工作人員一起經營。

「沒有比咖啡更容易因為一點差異就讓味道改變的東西了。熱水的量只要差 10ml 味道就會產生變化,也會因為咖啡壺的溫度或沖咖啡者的心情而不同。反過來說,只要花一點工夫就可以讓客人感到幸福,這就是咖啡的魅力。

其實在人們日常生活中隨處可見的咖啡,很難成為一個商品。因為每天都在喝所以味覺也會成長,有時候客人對於味道的變化比我們還要敏銳,和偶爾才吃一次的法國料理不同,有很多比較的對象。」

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正確的基準可以產生更好的人生

2022 年 2 月,杉原在在新冠疫情中於門真市開了第 2 間咖啡店「SUGIHARA COFFEE」。因為 ROASTER 有烘豆機所以只有 8 個座位,讓他從創業前就體會到他需要擴充咖啡店的空間。為了開店,他使用了線上募資,成功募得了 200 人提供 200 萬日幣以上的資金。

「和門真市有緣分而決定開第二間店,因為時間比預定還要快,所以才會需要資金。雖然這是最主要的原因,但一方面我也希望讓更多客戶了解我的計畫。就算在盧安達栽培出再怎麼好的咖啡,如果沒有理解其價值並因此願意花錢的消費者,那就沒有任何意義。

即使一杯咖啡要價 1000 圓日幣,客人不會覺得昂貴進而就此疏遠,而是清楚背景和理由之後,理解這是適當的價格——我的目的就是增加這樣的客人。我希望客人可以獲得衡量事物價值的新標準。」

人類有一部分是由環境所創造的,如果沒有機會了解到有時自己認為的「普通」和有些「普通」不同,那他們甚至不會產生選擇。

「家庭環境最嚴峻的時候姊姊們一度走偏,離家出走、擅自搬出去一個人住等等,但我自己也不知道在一樣的環境下生長的我,為什麼沒有走偏?可能是還不太了解『貧窮』的現實,或是本來性格就這樣……。我過著正常的人生這件事,對母親來說可能無法置信吧,她常常很驕傲地說『是奇蹟啊』。」

總之,為了改變自己的人生,如果無法做出必要的取捨,就無法斷絕惡性循環。對我而言所謂的教養,是能夠看透本質的力量,也可以說是以各種知識為基礎來追求事物本質的能力。不是一昧聽從別人所説,而是自己思考後做判斷的能力。

我認為父母和大人的角色,是準備正確的標準和正確的選項。因為我也成為一個父親,在工作的時候,會經常思考小孩成為大人後要讓他們看到什麼樣的世界。」

不是以自我為中心的工作,而是想要做能夠讓某人幸福的工作。這樣的想法是來自姐弟 3 人小學時為了照顧生病的母親時而萌芽的,也成為日後對抗逆境的基準。

「我常常被周遭的人說『太老實』,我想是因為不好的父親成為我的負面教材吧。我無法忍受任何不正直。」

小時候的記憶特別容易影響一個人的人生。現在是 3 個小孩父親的杉原,打造出和住家合一的店面,也是因為他想實現長達數十年的願望,希望讓小孩可以過著父親經常在家的生活。

「學生時代我曾經在住宅兼店面的喫茶店打工,非常嚮往老闆迎接從學校回來的小孩說『回來啦』;也會在傍晚結束工作後會陪小孩去公園玩,讓我欽羨不已。」

美味並不是只由味道決定,空間的氛圍、當下的氣氛、料理者的熱情和生活環境,以及食材另一端的故事……。各種錯綜複雜的因素所構成「真正的美味」究竟是什麼?支持著杉原追求這個問題的,應該是他一直夢想中的「理想家庭」吧。

撰文:中道 達也
攝影:Kenichi Aikawa
翻譯:Chien

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MY FAVORITE COFFEE讓人生更加精彩的「我的一杯」

我的工作會讓我一邊喝咖啡會一邊思考很多事情,所以去一間合得來的咖啡夥伴店裡,什麼事情都不思考喝著咖啡時,是我最放鬆的時刻。雖然我開咖啡店是想讓大家能夠想到生產者,結果似乎還是會變成這樣。

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