Nagasawa COFFEE

2012年，長澤一浩先生在岩手縣盛岡市近郊開設了Nagasawa COFFEE。東日本大地震後，以參與災區的志工活動為契機，他便開始以「受人們喜愛的店舖營造」為目標。長澤先生在開業之前，將與生產者的互動也定位為咖啡的一部分，下面是過去曾多次訪問產地的長澤先生在玻利維亞之行後的感受。

不親自前往，則無法了解。

在我開店之前，我就已經知道如果我想靠咖啡謀生，我就必須去這個地方。我認為不僅限於生產地，若我不親自去接觸到當地的氛圍，用我的眼睛親自看到它，用我的皮膚感受到它，則我談及咖啡時言語的重量勢必不充足。

最近，在網路上獲取各種訊息變得非常容易，但有一些東西是你無法僅從文字或照片所感受的。例如，人們常說「日夜溫差會增加咖啡櫻桃的成熟度」，但實際上到底是多大的溫差，如果自己沒有親身感受到的話我想自己說出的話會沒有重量。

當然，我們也會在標示店裡所販賣的原豆的海拔高度、品種、精緻方法及風味等各種訊息。 但對於我沒去過的地方我不會進行詳細的說明。我想我大概是個很原始的人。

這就是為什麼我在創業的第二年立即去了生產地（薩爾瓦多），我從以前就一直在想如果有機會很想去看看。也因此，我這次非常感激有機會久違數年來再次訪問生產地。

我之所以選擇玻利維亞為第一選擇，主要是因為南美是我唯一沒有去過的地區。 盡管我過去一直有經手玻利維亞的咖啡，但我所擁有的只是貿易公司提供的紙上訊息。是什麼樣的人，在什麼樣的地方，抱持什麼樣的想法在生產咖啡？ 我完全無法感受到當地實際的氣氛。

就算你去了生產地，並不代表你提供給顧客的咖啡的味道也會改變。將改變的是你傳達給顧客時的熱量。若你去了當地，勢必將有一個你所不知道的世界在等著你。不僅止於這次，每次我去生產地時，我的內心總是充滿了這種期待。

若能見到生產者，意識就會改變

近年來，以Agro Takesi為代表，玻利維亞開始出現了一些優秀的咖啡，我認為它仍有很大的潛力。但有些地方目前都還沒有受到世界的注目。實際上，因為訊息很少所以最初我也很擔心，但總而言之我很高興此次能實際前往。

此次最為印象深刻的是參訪納西婭的農園之時。她為我們準備了一份驚喜的午餐，以傳統音樂為背景，身穿傳統服裝的人們為我們端上當地傳統菜肴的表演之中，感受到了他們熱誠款待之心。

此外，納西婭為我們熱誠地介紹艾馬拉人（玻利維亞的原住民）的傳統文化時的表現也讓我印象深刻。儘管她還只是一個20多歲的年輕女孩，但她已經考慮到整個地區，甚至是國家的未來。她的一句話，「不是我的咖啡也沒關係，只要你能把玻利維亞的咖啡介紹到日本，我將非常高興」，深深地顯示了她的心胸。

當我透過她來反思自己時，我非常有所感觸。我的店雖然深耕在盛岡當地，但我不確定，在客人來到店裏時，我是否能以像她那樣的熱情來談論盛岡以及日本的魅力。

這次Lab之旅最大的收獲是，我了解到不僅是納西婭，有許多人帶著誠摯的熱情在從事他們的工作。我的店裏也有經手其產品的Finca Isabel，在這個農場的環境總是維持地無微不至，令人喜愛。 費爾南多先生與加布裏埃拉小姐這對夫婦，他們說「因為我們想照顧好質量和我們現有的客戶，所以不想再擴大規模」，我認為這也非常值得讚許。

當你以這種方式接觸到生產者的熱情、思維方式與性格時，你會覺得你給他們的分數會自動加個10分。因此，即使納西婭的咖啡分數稍微低一點，我也還是會想經手。這也是為什麼我通常不會對顧客使用「精品咖啡」一詞。我通常是嘗試過其味道後才將他們經手為精品。我不想被這種分類所迷惑，我認為我必須傳達一種無法用數字衡量的美味。

受到真實的體驗所改變的，不僅止於我們咖啡烘焙師。10月上旬，趁玻利維亞的生產者們參觀我的店舖時，我們開了一場關於這次旅行的成果會報。以前看到照片時也無所共鳴的顧客，在與生產者直接接觸，並看到在當地拍攝的影像的投影片時，便洋溢著想品嘗以及想購買的感覺。這是我們開業以來，生產者第一次來訪，我也因此有所刺激。

咖啡的價值不僅由其味道所決定

我的出發點，是在東日本大地震後在災區做志工，在避難所分配咖啡時的體驗。當我看到人們開心地向我說「我正好想喝杯咖啡」「謝謝你特地跑來這種地方」之時，我實際體驗到了咖啡所擁有的神奇力量。

最初，我打算開一家專門經營我自己喜歡的咖啡的店鋪，但我改變了主意，開始認為如果這間店不能受大多人所喜愛，則沒有意義。咖啡的味道變化取決於你跟誰一起喝，在哪裏喝，以及你的心情。從那時起，我就開始有了這個前提，咖啡的價值不僅由味道所決定。

盡管這麼說，我們對咖啡還是非常嚴謹的，所以我們只經手我們可以有自信地推薦的咖啡。然而，當然也有顧客反應不佳的情況，所以我們總是試圖避免自滿，不斷地從錯誤中學習。

我的性格是，我的個人主張經常不可避免地勝過於我的經營哲理。我的店舖位於盛岡市的郊區。有些人可能認為這是個區位不佳的地點。但我有種不知從哪來的自信，覺得只要我做的好，總有一天人們會注意到的。

實際上受到顧客們的支持，我已經持續經營10年了。我不覺得「地方城市」以及「郊區」是個缺點。確實，市場規模比起大城市來講小很多，但其他咖啡店也相對較少，所以我認為我們反而可以穩定下來創造自己的色彩。我經常訪問東京，基本上其變化的速度非常快。我認為地方城市因為不容易受這種快速的變化所影響，所以算是個好地方。

在我以咖啡為業之後，我一向沒有失去我的基本軸心，或者說，我沒有失去自我風格。有人曾多次問我「是否願意開第二家店」，但我都拒絕了。當一家超市問我，「是否願意分銷咖啡豆給他們」，我以用足以避免味道變差的加工滴漏袋為條件，接受了這個提案。我不想創造我自己看不見生產過程的局面，所以我想今後我也會持續以單一店鋪的模式來經營。

我確信，因為我自己也是那種人，所以我才會與試圖保護既有文化的納西婭，以及不擴大一定的生產規模的費爾南多先生與加布裏埃拉小姐產生了共鳴。因為此次我在玻利維亞擁有了美好的體驗，我認為「縱使我必須自掏腰包也好，希望明年能再帶我一起去」。