ABOUT US COFFEE 澤野井 泰成

ABOUT US COFFEE

澤野井 泰成

「希望能夠打動惠顧客人的心」店主表達的只有這裡才有的多樣性

打動喝一杯咖啡的人之心,有時會成為人生的轉折點。在日本的古都京都開設店舖、提供精品咖啡的「ABOUT US COFFEE」,打動惠顧的客人,讓客人在感性上產生某種東西的共鳴。「某種東西因人而異,這才是講究多樣性。」——我們採訪了店主澤野井泰成先生。 ※文中省略敬稱

契機也可以不是咖啡

這是一棟出現在京都伏見稻荷的古老街道、宛如穿著黑色西服的紳士的建築物。刻意豎寫著英語的「ABOUT US COFFEE」的白色文字,釀就出藝術氛圍。

「這裡有點時髦,肯定是能夠邂逅令人心跳東西的地方」,激發出這種直感的身姿也令很多人駐足。店內大量使用白色,空間寬敞。

「白色為畫布、黑色為畫框這種意境。希望那裡的工作人員、顧客、商品都能增添色彩,並追求了單色而別緻的氛圍。進行富有吸引力的設計,也有很多年輕顧客光顧,我感到很高興。由於京都的地方特色,原本希望前來觀光的人及外國人也能移足前來,但是開業半年後遭遇了新冠病毒疫情」

一邊說著話一邊露出爽朗笑臉的澤野井當然也是為這一畫布增添色彩的一個人。他有的日子穿著瘦身的西服,而有的日子選擇派克風衣那樣的休閒裝。

「畢竟顧客是主角,所以我在穿著服裝的顏色上有些注意,但是刻意不為服裝定規則。我認為甚至連工作人員的著裝也是店舖的色調之一。光臨這個店舖的契機各種各樣,這很好。有的人因為喜歡精品咖啡而前來,也有的人被店裡的內部裝潢、氛圍所吸引而惠顧。重要的是讓客人踏進店裡,邂逅留在心底的一杯咖啡。我希望很多人前來體驗,因此講究了吸引人的內部裝潢。」

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咖啡行業的從業經歷為0年而擁有自己的店舖

「我希望各種各樣的人以各自的感受為契機光臨店舖,邂逅咖啡」,澤野井這樣說,他的願望的根源來自學生時期不喜歡喝咖啡的意識。

「對於當時的我來說,咖啡是在我應試學習中用來提神的東西。當然,我喝的是速溶咖啡。我上大學後,也去咖啡館,但主要是享受時髦的空間,沒有意識到咖啡的魅力。這樣的我在喝下講究的一杯後感受到震撼,是在成為社會人之後。這或許是再尋常不過的感想,但我卻覺得『竟然是如此富有水果風味』。」

澤野井從此開始對咖啡感興趣,但是在開店之前他沒有咖啡行業從業的經歷。

「開業時我已經30歲了,與其到某個地方去學習,還不如開個自己的店舖,我認為這是奔向目標的捷徑。當然感到過不安。但是,在拜師學習期間會交給我做的工作範圍不也是定好的嗎?我想與其如此,還不如自己一下子承擔責任,這樣能夠進步,於是我邁出了第一步。」

後來,澤野井一邊以奢侈品品牌的服裝銷售員的身份工作,一邊巡訪咖啡館品嚐咖啡,在不知不覺間就想「要把咖啡作為工作」。

「因為我的父母都是個體經營戶,自己也不想一直幹工薪階層的工作到退休。在我摸索自己能夠做的事情時,咖啡成了指路牌。我一邊從事工薪階層的工作,一邊上職業學校,從沖泡、烘焙的技術到咖啡館經營,從頭到尾學了一遍。」

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希望人人都是人生的主角

店名「ABOUT US COFFEE」飽含著兩個意思。也包含精品咖啡的生產者在內,與這一杯有關的所有人『US(我們)』都是主角。另一個意思是向顧客傳遞訊息。

「『人人都是自己人生的主角。要自己去開創』,飽含著這樣的訊息。我也想說給自己聽,透過店舖將這個訊息傳達給更多的人,所以採用的不是『ME』,而是範疇更廣的『US』。

在我小時候,就是在父母敷設的軌道上行走的類型。參加父母決定的學校的入學考試,我本來想打棒球,卻不得不去學武道。現在想來,這倒也是不錯的經歷,但畢竟還是想幹自己想做的事情。這使我萌生了『要以自己喜歡的方式度過只有一次的人生』的想法」

出於對學生時期這樣經歷的反作用,澤野井「表現自我」的想法變得強烈。在進入服裝行業工作時,他選擇了能夠在巴黎時裝週上亮相的、時裝行業的頂級品牌。

「所謂個性,我認為就是積累的經驗表露在外。人一定會受到某個人、某個事物的影響。所見所聞等經驗被作為感性的種子積累下來,成為這個人的一部分。這樣想來,接觸各種事物的經歷就是促成人變化的契機。正因為如此,我希望塑造一個可以從店舖的內部裝潢、工作人員、咖啡感受各種各樣的東西、充分發揮自己的人生的地方。」

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表現多樣性的咖啡店

要塑造對顧客產生某種影響、給顧客某個契機的店舖,其關鍵詞是多樣性。在店舖裡面,除了經典的混合咖啡之外,還盡可能以不掩蓋咖啡個性的多樣性,準備了應時選擇的5種咖啡。

「就像時裝要迎合場景一樣,也有一杯適合場景、氣氛的咖啡。並且,我認為撼動人感性的東西是千差萬別的。我喜歡的產地、製作過程、烘焙程度未必能夠撼動他人的感性,我自己也會在想都想不到的時候邂逅令人震撼的一杯。我也曾經有這樣的經歷,所以今天才在這裡。我想創造顧客可邂逅沒有喝過的咖啡的機會,因此週六週日也舉辦試飲活動。」

如果想實現多樣性,僅僅挑選多種多樣的咖啡豆採購似乎也就可以了,但是澤野井追求的是「只有這裡才有的多樣性」。

「雖然咖啡範圍廣而又有多樣性,但是我想在這裡表現『我自己認為的多樣性』。正因為如此,我決定從烘焙開始做。烘焙有趣的是,這畢竟是激發出咖啡豆自身擁有個性的工序,不能添加其不具有的東西。

也就是說,烘焙可做的事情很有限。如何才能表現眼前的咖啡豆呢?在這裡咖啡烘焙師傾注情懷。我所尊敬的咖啡烘焙師之一是aoma coffee的青野先生,就像他用「調理豆子」一句話來表達那樣,並非單純地激發出個性就可以了,重要的是與拓展咖啡豆潛力的方法保持平衡。」

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為某個人打開咖啡之門

開業2年,遭遇了對餐飲店來說非常嚴峻的新冠病毒疫情,但是惠顧店舖的顧客增加了,這應該是因為澤野井對店舖塑造的情懷傳遞給了顧客。

「很多人前來,我真的感到太難得了。也有很多顧客追求空間的愉悅、充實感而光顧,其中也有不喜歡喝咖啡的客人。這樣的人在試飲後說:『這個可以喝!很美味!』,讓我想起過去的自己,我非常高興。

我想,不管在什麼事情上要享受樂趣或者追求極致,瞭解從最好的到最壞的東西中的最好的是關鍵之一。我在接觸時裝行業的頂級品牌時實際感受到了這一點。沒想到頂級品牌所創造的潮流歷時數年湧到日本來了。也就是說,如果瞭解最好的東西,就能夠預測未來,所以也易於決定自己的行動。

此外,瞭解最好的東西也可看清最壞的東西的本質。例如,將價格昂貴服裝作為最好的東西,可找出價格公道的服裝。此時,如果感到價格公道的服裝雖然價格低,但是卻是材料等質量高的商品,瞭解最好的東西的質量,才能注意到其了不起的一面。

時裝、藝術、葡萄酒,無論是什麼,要瞭解最好的東西,都需要錢,需要花費時間才能獲得。但是,咖啡中最好的東西(精品咖啡)範圍廣泛,容易品嚐到。這是咖啡世界有趣一面,好的一面。最近,我有機會再次品嚐中南美的商業咖啡,令我吃驚的是好喝得超乎我的想像,不過我想這也是因為我瞭解了最好的東西之後才能體會到。」

最近,在店裡向我打招呼,說「我想開咖啡店」的年輕人也增加了。在我自己上過的職業學校任教的咖啡烘焙師說:「來校學習的12人中有9人是因為嚮往澤野井的事業而來的。」。他們不僅享受咖啡,而且希望像我一樣進入咖啡的世界,從這個角度說,這證明他們遇到了震撼心扉的一杯。

「時裝行業的勞動如今也被作為社會問題提出的情況不斷增加,但咖啡行業也有類似的情況。自己喜歡的行業因為諸如此類的原因而衰退,我感到很悲哀。我希望透過提供美味的咖啡,為這個行業盡微薄之力。」

現在「ABOUT US COFFEE」正在準備開設第二家烘焙店。這家店提供多樣的咖啡、多樣的輸入,悄悄地打開了咖啡之門,期待它以全新的身姿出現在某個街道上。

文:前澤 知穗 
編輯:中道 達也
圖片:竹村 麻紀子

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MY FAVORITE COFFEE讓人生更加精彩的「我的一杯」

品味迄今為止沒有體驗過的一杯,總是讓我怦然心動。首次瞭解農場、製作方法時、邂逅風味時,令人心跳。就像店舖的理念所提出的那樣,我始終追求邂逅某個新事物、受其影響的機會。

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