Beans喜多見 清水則江/宮下信人/清水さゆり

Beans喜多見

清水則江/宮下信人/清水さゆり

彷彿為客人親手做的料理。30多年來,以客製烘焙為客人獻上一無二的咖啡

從涉谷車站轉乘民營鐵路後乘車約莫30分鐘,便可抵達位於世田谷區西邊的喜多見。河川另一頭雖為眾所周知的成城高級住宅區,不過喜多見是個既保留了自然又帶有人情味的地區。稍微走進旁邊的小路,更會看到無人的蔬菜攤。在這樣閑靜的區域,有著一間持續專做客製烘焙的烘焙老舖。那就是假日會理所當然地等上2~3小時烘焙的Beans喜多見(創業於1988年)。

目前,負責店鋪營運的是清水則江女士、Sayuri女士兩姐妹,以及「老大哥」宮下Nobuto先生三人。他們因為深受客製烘焙所吸引而開始從事這份工作,然而,究竟他們持續守護著該店獨特風格的理念為何?(內文省略敬稱)

因客而生的專門店

在喜多見站前,有一條長達1公里,裡頭有著100多間店相連的商店街。當中可以看到大型的超市和連鎖店,以及從以前就有的個人商店林立,是人們所仰賴的生活據所。在當中的一角,可以看到掛著「自家烘焙咖啡豆店」招牌的Beans喜多見(以下簡稱Beans)。

客製烘焙的咖啡豆專門店在日本雖為數不多,不過卻絲毫沒有帶給人固執老店的氛圍。在打開令人感到木頭溫暖的復古店舖大門後,迎接客人的是在狹窄空間中排著滿滿的咖啡豆。則江說:「想“娶”進我們店裡的咖啡實在太多了,整個都要滿了出來。我最近已經比較克制了。」

Beans充滿活力的咖啡豆香氣以及深度風味為其特徵。正因為是使用直火烘焙的小型烘豆機,才有辦法製造出剛烘焙好的咖啡豆這項產物提供給客人。

「拿著烘好的豆子搭電車時,四周的人都會察覺到是咖啡所散發出來的強烈『芳醇香氣』。不論是家人還是朋友,在用我們的豆子沖煮咖啡時,都會對在房中擴散開來的香氣感到驚艷。」(宮下)

Beans店裡頭販賣的咖啡豆約莫40〜50種。為了能夠符合客人的所有需求,他們準備了多樣的產地、味道、氣味等網羅了所有的咖啡品項。並且提供8個階段的烘焙程度,依照客戶的需求,於下單後進行烘焙,這就是Beans的風格。

「咖啡是屬於個人喜好的東西,希望讓客人依據自己所喜歡的烘焙、磨豆方式、萃取道具,沖煮出自己喜歡的咖啡。拓寬咖啡領域,如同旅行一般,追求自己喜歡的味道,這正是客製烘焙特有的樂趣所在。實際上,曾有客人喜歡我們這樣的風格,並且用同一個品牌嘗試了所有階段的烘焙程度。」(Sayuri)

生豆的選擇性一多,就會需要具備與客人應對時的烘焙知識,以及仔細聆聽對方的喜好並且加以提案。因此在Beans裡頭沒有誰固定負責什麼職務,對產地都非常了解的3人都從接待客人至烘焙,全部通曉。因此,不論在何時到訪店鋪,客人都可以向任何一個人詢問咖啡相關的問題。

「例如,當客人提到一句堅果風味時,我們就要設法詢問出客人要的是杏仁?榛果?還是開心果?藉此,便能向客人提案要用什麼咖啡豆,以及以什麼樣的程度烘焙。」(則江)

這樣累積下來的經驗及信賴關係,成了Beans的基礎。據說訂單的9成都是來自舊客,當中有自從創業時期以來便一直都會前來購買的客人,也有會用碼表偷偷測量烘焙時間的忠實咖啡愛好者。

另一方面,附近的孩子們第一次幫家人跑腿,也都是來到Beans買咖啡等,是大家心目中的“街坊咖啡店”。而店裡的活招牌,年紀最長的宮下,可是能夠用流暢的英語,說出富有機智的玩笑,是一位備受歡迎的角色。而則江及Sayuri兩姐妹則是帶給人「愛照顧人的鄰家姊姊」的感覺,令不經意來訪的客人總能流連忘返。

「就像是老奶奶到蔬菜店買高麗菜,或是在豆腐店買豆腐一樣,我們的店就是提供給客人這樣的感覺。我們在味道方面有所堅持不會輸給任何人,不過也不會擺任何架子。這就是我們的魅力所在。」(宮下)

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在感動背後的踏實累積

客製烘焙,是從上一代創業的店主人所繼承而來的Beans的傳統。最資深的則江,也是被這間店不同於其他店家的特色所吸引,而來到店裡購買的客人之一。和Beans的相遇,是在2002年她成為大學生時的事了。則江在離開老家長野縣來到東京後,就是當時和她住在一起的姊姊介紹Beans這間店給她的。

「我對於在下單後,店家願意專為自己量身烘焙的部分而深受感動。因此,我萌生想要學習那樣技術的念頭,並且希望自己能成為將心中感受到的激動之情提供給客人的角色。一直到現在,我都還記得當時的心情。」

在首次到訪店裡的隔月,則江看到了張貼著募集研修生的公告,她心想「自己不就正是最佳人選嗎?」因此充滿幹勁。然而,店主人一看到穿著破舊的T-shirt和牛仔褲,一頭金髮的女孩子來到店裡應徵時,便告訴她:「我們不僱用學生喔!」正當店主人讓則江吃閉門羹時,則江卻不放棄,並纏著店主人説:「我會努力的,請讓我留在這裡!」最後終於說服店主人,成為1週工作1次的研修生。

雖然周圍的人都覺得則江應該待不久而看輕她,不過儘管如此,依然持續地進行手工挑豆的則江,漸漸成為頂替一個接一個辭職的工讀人員的存在。究竟,她沒有放棄那樣“不起眼”工作的理由為何?

「我認為這和在餐飲店洗盤子、打掃一樣,所以並沒有特別感到什麼不滿。我總是一邊在進行手工挑豆的同時,一邊自問自答,思考著是否有更效率的做法,不過我也真切地感受到,像這樣慢慢地花時間的作業,正是商品的價值所在,能夠使客人感到喜悅和療癒。」

在大學畢業之前,都一直在Beans工作的則江,雖曾到一般企業就職,不過最後還是回到原本的職場。

「在經過社會的洗禮而身心受創時,店主人問我:『要不就回來吧?』把我找了回去。於是便趁著這樣機會開始在Beans工作,而客人們也都對我說:『歡迎回來。』就是在那時,我便心想這就是我應該待的地方,因此下定了決心。」

“自己的薪水靠自己賺取”,是Beans的風格。於是成為Beans的員工的則江,開始嘗試網路販賣、參加活動展店等,為了在Beans打造出屬於自己的一塊天地而四處奔走。當時,她的「恰如其分的夥伴」,就是剛升上大學而搬來東京居住,小自己5歲的 Sayuri。

「當時我瞞著父母考取機車駕照,就屬騎機車還算得上是自己感興趣的事。不過在學生時期幫忙姊姊的過程中,就不禁深深被烘焙的奧妙所吸引。僅僅3秒,只要將滾筒向上抬起的時間點稍有延遲,就會帶有焦味,或是無法呈現出味道的厚度。我了解到就算照著設計好的風味特徵進行烘焙,但仍有自己觸手不及的世界。這樣令人懊惱的心情,不知曾幾何時轉化為求知慾,成為我一頭栽進咖啡世界的契機。」(Sayuri)

雖然她一心想要參與烘焙,不過卻事與願違,有一段時間,每天都持續過著從早到晚一味地手工挑豆及測重、裝袋等等作業。一直到正式參與烘焙為止雖然花了5年的時間,不過Sayuri表示:「那樣不起眼的底層經驗及懊悔,終將成為食糧。」

「Beans以少量烘焙為賣點,一天烘焙超過100次的日子也相當地多。一直以來,他們都在所有步驟上都繃緊神經,認真對待每一次的烘焙,因此自然能夠捕捉咖啡豆香氣擴散開來的瞬間。這是在努力下所習得的職人技能。」

正因為他們努力不懈的鑽研,才有現在這樣充滿似家般舒適迷人氛圍,多年來受到人們喜愛的Beans的存在。在過去,雖有許多人一開始懷抱著憧憬而從事這份工作,不過最後還是無法忍受持續從事著低階、不起眼的工作,因而離開了店舖。

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承繼與發展

在經營家具貿易與不動產的家庭中成長的則江及Sayuri,自小就在被灌輸家訓『商人的孩子就應該成為商人』的環境下長大。Sayuri也曾經一度到企業就職,不過當她了解到其實自己並不適合擔任公司職員後,就再度回到Beans。相較於聽取他人的指示而行動,倒不如由自己從頭構思再行動的方式,比較適合她的個性。

另一方面,正當Sayuri開始工作時,向則江提出了「想在Beans學習咖啡」請求的,正是宮下。他一邊任職於公司,一邊則是一到週末便全心投入於咖啡,就這樣持續了3年以上的生活。

「到目前為止喝過的咖啡裡頭,就屬這裡的香氣最為強烈,不久便產生想要自己烘焙看看的心情。雖然被告知『無法以正職身份雇用』,不過哪怕只有週末能夠學咖啡,我心中已充滿感謝。人生只有一次,我想做自己想做的事。那是我人生的一個重大決斷。」

在那之後,宮下突如其來地辭掉工作,毅然決然地到Beans工作。就算小自己一輪的姐妹告訴他:「這裡和即便感冒請假,都還能領得到薪水的福利好的大企業不同。自己的薪水自己加油賺吧。」縱然受到這般Beans風格的洗禮,宮下仍絲毫不畏卻。當時他在公司營運的咖啡廳進行新的早餐企劃,在2姐妹的協助下得以實現。

當時,則江31歲、Sayuri26歲。兩人就在父親提出:「30歲之前,如果無法在東京有所作為的話,就給我回來!」這樣的要求之中有所覺悟。下定決心在開創事業時,絕不會接受父母的援助,因此在裝潢2樓開設咖啡廳時,也是盡可能地以DIY的方式進行。3人為了要製作出相同的味道,因此詳細地整理了風味特徵,摸索了保留Beans的特色及發展的方法。並且於2014年,以3人的體制成立了公司。自上一代的店主人手中繼承了「Beans喜多見」這塊招牌。

2018~2019年,他們迎接了第一次的轉換期。當時則江及Sayuri相繼懷孕、生產。為了兼顧店鋪的經營及母親的責任,因此決定關閉咖啡廳,全心投入於烘焙事業中。


第二次迎來轉換期,是在2020年的時候。在與同業間建立關係,並在將商品推廣至全世界當中,他們遇見了低溫烘焙這個Beans所不曾具有的魅力。

「如果能導入可以打造出纖細的香氣及滋味、甜味的低溫烘焙技術的話,我相信世界會變得更加寬廣。然而實際上,即便習得技能,製作出唯有低溫烘焙才能打造的纖細氣味,不過卻還是很難呈現出具Beans特色的強烈香氣。」(則江)


「正因為是以少量進行直火烘焙,才得以打造出強烈的香氣。已經熟悉了那樣味道的客人告訴我們:『雖然這個的味道也不錯,不過我還是比較喜歡喝平常的口味。』為了好好地加以融合,我們用所有的生豆,重新檢視打造出具Beans特色風味的方法。」(Sayuri)

生豆當中,有些比較適合採用原本的烘焙方法並加以發揮,有些則是適合採取低溫烘焙的方法。例如,摩卡雖然帶有強勁及華麗的香氣,不過餘味的雜味卻成了瓶頸。不過就在將香氣的魅力誘發到極致後,餘味也得以順利過關。透過抑制豆子負荷的低溫烘焙,香氣的壽命得以延續。則江表示:「我們總算是成功導入了新的手法!」

3人的味覺相似,展現了絕妙的搭配默契。以車子來說,擁有企劃長才及行動力的Sayuri就像是引擎;默默耕耘的大力士,一心一意地持續奔走的宮下就像是輪胎;取得平衡負責掌舵的則江就像是方向盤。雖然他們也曾探討過擴大店舖、增加員工,不過為了維持品質,最後還是得出了維持在3人狀態比較好的結論。不過他們也表示,希望能夠找到將來願意扛起Beans的次世代人才。

「大家在一起十幾年了,彼此都是在相同的動機下,朝向目標邁進的重要存在。有時大家會因為各有各的堅持而起口角的時候,不過就像是在玩『押競饅頭(相互推擠遊戲)』一樣,正因為大家都會以相同力道抒發己見,才能讓彼此不傾向任何一方、站穩步伐。彼此缺一不可。能有這樣一個可以說真心話的環境,以及能每天一同歡笑的夥伴,是何其幸福的一件事。」(則江)

比效率還更重要的事

持續支撐著Beans的,不只是那3人。還有能夠實現客製烘焙的原始小型烘豆機,也和Beans有著切也切不斷的關係。這台小型烘豆機一次最多可以烘焙600公克的生豆,烘焙量是大型烘豆機的數十分之一。因此,怎麼看都像是用於樣品的烘豆機。

「我們雖會定期舉辦試飲知名烘焙所烘焙出來的咖啡,不過我卻經常發現用小型烘豆機所烘焙出的獨具香味。我們不會因為用的是小型機器就覺得丟臉。一口氣大量烘焙的話,反而有時會覺得無法使香氣誘發出來。」(Sayuri)

另一方面,因為烘豆機較小,保溫力較弱,因此較容易受到冷氣的風或是開門時的外氣等外在因素左右,有時候不太聽話。因此,需依據放入時的溫度以及烘焙時的豆量,調整火侯並嚴格控管。更重要的是,由於一次只進行1張訂單的烘焙,因此在效率方面就必須有所妥協。

「1筆訂單需要用到10分鐘的烘豆機,而當客人需求的樣式增多時,烘焙的次數也會隨之增加。因此,每天都過著一整天被烘焙追著跑的日子,不過對於這樣的型態,我們並不打算妥協。客人也因為能看出專為自己烘焙的價值,因此就算會花上許多時間,也希望能夠達到客人的期待。我們用著小型烘豆機,一邊在腦海中浮現客人的表情一邊烘焙,這種感覺,就像是在為家人做飯一樣。」(則江)

3人所花的時間和精力,並不是只有烘焙而已。自選定進貨業者及取得樣品開始,一直到杯測、烘焙、手工挑豆、裝袋、接待客人到販賣,全部都是由他們自己一手包辦。

「為了製作出令客人感到滿意的咖啡豆,這些豆子需呈現出什麼樣的外觀?以及要散發出什麼樣的香氣?就像是對子女傾注的愛一樣,我們彼此分享著這樣的感受。」(則江)

持續守護所面臨的挑戰

3人到目前為止,都堅持著自己想做的事並且勇往直前。現在,宮下也在Beans的支持下,建立了自己的個人品牌『旅雲咖啡』,參與活動擺攤等,即便年近60仍不斷地持續挑戰。他們對於咖啡的熱情,不管經過幾年都未曾熄滅。

「目前的目標,就是要開發新型的烘豆機。我們希望在風味不變的條件下,增加到1公斤或2公斤的效能,以克服容易受外在因素影響的小型烘豆機的缺點。由於批發的訂單逐漸增加,因此希望導入幾台新型的設備,同時也希望擴充烘焙的作業空間。」(則江)

3人雖不斷地持續進化,不過他們在心中所懷抱的,是守護「Beans風格」這個始終不變的信念。

「我們在剛開始進行低溫烘焙時,曾經請常客品嚐樣品,不過對方卻表示:『其實你們大可不必如此。我相信Beans的味道,所以不需要問我對於味道的評價。』在聽到客人的回應時,真的是眼淚快要掉了出來,非常開心。」(Sayuri)

透過客製烘焙,而築起和每一個人認真相對的關係當中,能夠感受到超乎店員與客人間關係的溫暖。

「當自創業當時就一直來店裡捧場的客人對我們說:『我要將Beans的咖啡豆帶進自己的棺材!』時,我感到非常感動。因為對方不是用開玩笑的口吻,因此我深刻地感受到客人是真心喜愛我們的咖啡。」(宮下)

我們自Beans的樣態學習到,在不是那麼有效率的作業當中,才更具有豐富性。誰也無可取代的3人,一心一意地持續守護著這間無可取代的店,今後想必那樣充滿活力的香氣及歡笑聲,會更加擴散開來。

撰文:輕部 三重子
編輯:中道 達也
照片:Kenichi Aikawa
翻譯:Q

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和夥伴一起騎旅行單車爬山時,在山頂沖泡的摩卡是有史以來最棒的一杯咖啡。明明就是在盛夏的口乾舌燥之際,又熱又苦的摩卡不知為何卻令人感到美味無比,那樣的滋味令人難以忘懷。(宮下)

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