SHIROUZU COFFEE ROASTER 白水 和寿

SHIROUZU COFFEE
ROASTER

白水 和寿

從做出「將咖啡作為一生的工作」這一決定的那一天起興趣就無窮盡

2012年創業、目前在福岡市內開設2家店舖的「SHIROUZU COFFEE」,是一家自己烘焙高質量的精品咖啡提供給顧客的咖啡店。據說店主白水和壽先生在對咖啡幾乎一無所知的情況下決定開店。其契機是「並不怎麼美味而喝了」的罐裝咖啡。讓我們解開從那裡開始、如今與咖啡在一起的白水先生之人生。 ※文中省略敬稱

那一瞬間,將自己覺得快樂的東西變為現實

2012年10月,在福岡市中央區港開張了SHIROUZU COFFEE港店。2015年9月,同樣在中央區開張了第二家店舖的警固店。這兩家店舖的風味令人吃驚地不同。

位於住宅街區、也兼作烘焙點的港店,在混凝土澆築而成的空間大量搭配木材,內部裝潢既自然又別緻,氛圍沉穩。而位於商業街的警固店,以白色為基調的寬敞空間與外牆色彩斑斕的牆漆令人印象深刻。隨處擺放的觀葉植物,綠色輝映,裝飾十分流行。

「開店時,我考慮的是緊貼地區,讓各個年齡層的人都能來光臨。因此,有意識地將港店塑造成人人都易於走進、不太出奇的空間。開警固店之前不久,我到美國去學習,參觀了咖啡店。當時到訪的咖啡店的內部裝潢非常酷,我在製作店舖時完全受到了它的影響。」

如果是系列店,基本的想法應該是統一成相同風格的空間。但是,白水先生珍惜那瞬間打動自己內心的東西,將自己覺得快樂的東西正直地變為了現實。這一姿態從開店前到現在從未改變。

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咖啡是人會無意識地持續追求的東西

上初中時,白水先生已經意識到自己的性格不適合受雇於人。因此,他決定「總有一天要弄一家自己的店舖或者公司」。但是,當時他還不知道具體想幹什麼。進入高中後,他對時裝感興趣,不久開始在服裝店工作。服裝的工作雖然很快樂,但是他逐漸感到那「不是一生的工作」。

「服裝行業的流行變化很激烈,我想作為生意或許很難。實際上我工作的店舖也最終破產了。而且與其說我喜歡西裝本身,還不如說也包括西裝品牌推出的電影及音樂、滑板等的文化在內,我感覺自己全都喜歡,所以我認為自己不是因為喜歡西裝而工作的。」

我決定下一個工作要是「一輩子幹到底」的工作,並不斷地尋找。要是一生的工作,並非立即能夠找到。但是,其啟示就潛藏在若無其事的日常之中。

一天,他像平常那樣站在自動販賣機前面,注意到無意識地要買一隻罐裝咖啡的自己時,感覺到那裡隱藏著巨大的潛力。

「對我來說,罐裝咖啡只是『暫且在喝的』飲料而已。老實說,我並不覺得有多好喝。只不過那感覺就像吸煙一樣,如果沒有它,就會覺得沉不住氣。有時我甚至一天會喝近10罐。當我注意到也包括自己在內,大家花錢每天購買時,我想咖啡是人會無意識地持續追求的東西。」

仔細想想,會發現咖啡店中有很多是很古老的店舖。再進一步調查,還發現咖啡店是500多年前就有的生意。既然如此,一定能夠長久存續下去。從幹服裝工作時起,我也喜歡空間塑造,要是有自己的店舖就可以塑造考究的空間,這一點也讓我感到其魅力。

「我想這絕不會錯。也就是說,我在自己根本不喜歡咖啡的階段就想開咖啡店了(笑)。於是,我終於首先想喝一下像樣的美味咖啡看看,於是去了朋友的父母推薦的老字號咖啡店「珈琲舍Noda」。

一坐在櫃檯邊,就在我眼前從賽風壺注入咖啡,首先是香味的飄起方式完全不一樣,味道也與罐裝咖啡完全不同,沒有雜味,這讓我很受震動。我想這就是所謂的美味咖啡吧。」

這一瞬間白水先生更加堅信,做出了明確的決定。

「將咖啡作為一生的工作」

個性,模仿某個人也絕對能夠展現出來

這是左右人生的重大決定。但是,白水先生沒有猶豫,立即行動了起來。在不到1週的時間裡,他聯繫「珈琲舍Noda」,並決定作為工作人員在那裡工作。那個時候白水先生喝過的只是罐裝咖啡與珈琲舍Noda的一杯美味的咖啡。他還是一個對咖啡一無所知的外行。

「工作第一天,叫我『清掃磨豆機』,我反問說『磨豆機是啥?』(笑)。真的對咖啡什麼都不知道。工作也很辛苦,剛開始只是讓我一天到晚洗盤子。第一天我就想辭職不幹了。

但是,讓我好歹堅持下去的是我的上司,因為我想在他身邊好好學習咖啡的知識。」

在Noda工作了30多年的上司對白水先生說的話,如今依然是白水先生在與咖啡打交道、經營店舖上的指針之一。

「他常說的是『個性,模仿某個人也絕對能夠展現出來』。個性不是想展現就能夠展現出來的,與大家一起幹相同的事情也自然能夠展現出來。但是,要做到這一點,積累很重要,越積累也越能夠在做普通的事情中展現出個性。當我聽到這句話時,我想『這最了不起呢』。

我也喜歡街頭文化,以前喜歡做與別人不同事情的人、與眾不同的人。我認為我自己也憧憬著藝術性而一路走了過來。但是,那之後我自己的價值觀也變成了『希望透過積累展現出個性』」

如今,白水先生在進行烘焙時,也注意發揮咖啡豆的優點及特性,順其自然地激發出咖啡豆的個性。因為他堅信,如果這樣進行烘焙,即使不彰顯新奇,店舖的個性也會自然展現出來。

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如今最感興趣的是「激發出咖啡豆個性的烘焙」

結果白水先生在珈琲舍Noda工作了5年,到了30歲時,終於決定自己獨立開店。他找了一年,終於找到了一座位於稍微偏離商業街的住宅街中的房子。首先他想好好地進行空間塑造,再加上資金的問題,因此自己不進行烘焙,只使用賽風壺沖泡咖啡,開始了咖啡店的營業。

在顧客也逐漸增加,經營走上正軌的3年後,白水先生購買了盼望已久的烘焙機,開始自己烘焙。據說他向曾在精品咖啡專營店工作的工作人員學了很多東西,並也很感興趣,於是決定在購買烘焙機的同時推出精品咖啡。同一時期,作為2號店的警固店也開張了。該店強烈地受到了當時席捲美國的Third Wave系列咖啡店的影響。

「我們嘗試Third Wave系列多見的、激發出咖啡豆個性的烘焙,口味也是我喜歡的,而且我很瞭解咖啡豆的特性,很有趣。所以希望在進一步瞭解咖啡豆的性質之上,思考如何有助於對其進行烘焙,這樣的願望變得很強烈。如今我依然在店裡做咖啡師和糕點師。深究每一項工作的想法沒有變。但是,要是問我現在最感興趣的是什麼,那還是烘焙。」

對於原本就非常關注空間塑造的白水先生來說,咖啡就像是為了具體實現理想的空間、並在那裡奮鬥一生的工具那樣的東西。但是,如今白水先生最關注的事情是烘焙。這是因為越是深入學習咖啡,不知道的東西越是層出不窮。

「我從以前開始,始終追求新事物這樣的願望就很強烈。咖啡工作越幹不知道的東西越會出現,任何時候都能夠深究。例如,我雖然經營咖啡,但是從沒有見過咖啡樹結果實。所以,我希望在不久的將來一定到生產我們經營的咖啡豆的非洲、中南美的農園去看看。就是這樣,越是想瞭解,不知道的東西就越會出現,也就越是想進一步瞭解,興趣無窮盡。」

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追求能夠進行慢慢烘焙的環境

如今,白水先生希望作為自己烘焙咖啡店完善更好的烘焙環境。不是城市地區也行,希望在寬敞的空間開設烘焙點與咖啡店。創建能夠進行慢慢烘焙、深入研究的理想空間,這是他當前的目標。但是,這「或許一時難以立即做到」。

「最近根本無法充電輸入,都在輸出,就要耗盡了。雖然我想去看看農園,但是多年都沒有成行也是這樣,最近這3年左右,受新冠病毒疫情的影響,連縣外都很少去。所以,現在還沒有立即想做這樣事情的成熟想法,還處於首先進行各種各樣充電輸入的階段。」

真是一個正直的人。如果發揮經營的手腕及天生的感覺,或許也不是幹不成新的店舖。但是,這事急不得,也不勉強。他始終張開自己的觸角,等待明顯令人心動的事情出現。

「咖啡店不像服裝那樣是憑感覺開始幹的工作,而是15年前自己決定要作為一生的工作而開始的工作。那時對咖啡不太瞭解,『這是一生的工作』這句話或許是說給自己聽的。但是,從那之後持續了9年,對咖啡的興趣一點也沒窮盡。所以,我認為那時的決斷沒有錯。今後我仍將繼續尋找新的事物。但是,在這條軸線上一定有咖啡,這一點不會變。」

從服裝到咖啡。從對空間塑造感興趣到深究烘焙及咖啡本身。雖然不斷轉變的興趣及關注的事情看起來好像沒有脈絡,但是這是用白水先生的感性這一條線串起來的。對瞭解自己不知道的事情的過程與未知世界的渴望,不斷地推著白水先生的後背。

文:平川 友紀 
圖片:Kenichi Aikawa

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