The Coffee Market

The Coffee Market

比堅持更重要的事。「生意人」不變的心

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古家章司所經營的 The Coffee Market 在大阪天王寺地區有三間分店:提供各種蛋糕餐點的「咖啡烘焙/蛋糕工房」、無論男女老少皆可放鬆享受之咖啡店為主要概念的「145」、以及提供泡芙和烘烤小點心的「+ BAKES」,每間店都有不同特色,但都以咖啡為主軸。

以烘焙咖啡豆的批發販售起家的他,在喫茶店熱潮結束之後開店,就這樣和咖啡和業界的人們打交道 30 年以上。

「雖然很辛苦,但每年越來越有樂趣」這樣描述著咖啡店經營感想的古家先生,我們也訪問了他理由以及對未來的展望。(內文省略敬稱)

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被「感謝」之心支持著

如果打開 The Coffee Market 每間店的 Instagram,可以看到義大利麵、貝果三明治、泡芙和蛋糕等各式各樣的餐點。尤其是全部都經由甜點師所發想的原創甜點種類,乍看之下會讓人以為是真正的甜點專門店。

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不過,主角還是咖啡。為了能夠滿足顧客的各種喜好,店裡備有 10 種以上的咖啡豆,從手沖、濃縮、拿鐵咖啡、阿法奇朵以及漂浮咖啡,他們為顧客準備了各種品嚐咖啡的方式。

「去喝咖啡的時候如果有甜點的話會很開心對吧?如果很好吃的話,就會覺得很棒。因為如果自己是客人的話我也會這樣覺得。」

讓顧客滿足比什麼都重要——這樣的態度也表現在古家的咖啡店經營上。

「不管是正在流行的店家、連鎖店以及以口味為賣點的個人經營小店,只要有餐飲店我就會盡量去看看。我會去客人或員工推薦的店,是因為我想要和他們一樣感受看看那間店的優點。開店的人一定不會想推出讓人覺得難吃的東西對吧?所以我常常會觀察客人的反應來改變烘焙方式。」

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The Coffee Market 的每間分店都在徒步可到的距離,最遠的走路約 15 分鐘。有些常客會在一天內來回 2、3 次,或是也有客人在不同分店續攤。

「有時候我去別間分店時,會在那間店遇到同樣的客人。雖然對方可能會有點尷尬,但我卻很想要表揚他,看到這樣的客人我都會很想要送他禮物,總覺得不對他表達感謝之意的話有點愧疚。」

被感謝的喜悅,只會越來越深刻。

「收了錢還會被感謝真的是一門很值得的生意,無論是咖啡豆烘焙、賣咖啡還是經營。被說『好棒的店喔,待在這裡很舒服』我也很開心,更會覺得有開店真是太好了,我也因此倍感樂趣。」

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以滿足大家為第一優先

雖是這樣說,古家原本沒有想要經營餐飲店的意思,原因是他一路看著經營喫茶店的雙親因積欠債務而爭吵不休,以及一個人操持著店內事務的母親非常辛苦。

另一方面,對他來說咖啡是一個令人憧憬的存在。對於在年少時親身體驗過 1970 年代純喫茶熱潮的古家來說,喫茶店就像是一個可以一腳踏入大人世界的地方。

「因為是很酷的飲料啊!第一次去喫茶店的時候,因為不知道要點什麼所以還事前先練習。當時先想好了,如果店員來了就對他說『美式咖啡』。」

就這樣看著身為烘豆師的父親在業界工作的背影,進而被咖啡的世界吸引。

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在食品公司負責批發業務的古家覺得「既然都要做批發的話,咖啡好像比較有趣」,因此進入咖啡豆烘焙批發的美鈴咖啡,擔任以喫茶店為客戶的業務。

以前「用喫茶店來蓋一棟大樓」的時代已經連影子都看不見了,喫茶店已是夕陽產業。以羅多倫咖啡(Doutor Coffee)為代表,自助咖啡店的崛起使得個人經營的喫茶店接二連三地停業。一樣的配方咖啡在喫茶店要價 350~400 日圓,在羅多倫咖啡卻只要 180 日圓,人們因此被便宜又可隨時喝到的美味咖啡所吸引。

在這之中風靡一世的是「遊戲喫茶」,為了吸引顧客而放置了遊戲桌,並希望藉此重振經營的喫茶店急速增加,更加速了喫茶店整體業界的衰退。

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古家的顧客之中,有一大半都是看不見業界未來的希望而失去動力的喫茶店老闆。即使如此,他卻從未萌生放棄這個業界的想法。

「我認為喫茶店還是有其存在的必要性,也覺得它是一個高利潤可以賺錢的生意。我也喜歡喫茶店的氛圍,不僅可以轉換心情、也可以體驗到時髦的感覺,更重要的是可以和老闆交流讓我覺得很開心。」

也有即使不合時代潮流也想要繼續提供好咖啡的老闆。當時正處於泡沫經濟期,比喫茶店待遇更好的職場不勝枚舉,因此在人手逐漸不足的狀況下,必須開始思考創造營收的策略。

要怎麼樣才能讓對方賺到錢?要怎麼樣才能讓對方開心?古家一直在思考的,已經超過一個業務的工作範疇,像是提供午餐的創意,或是分享附近餐飲店的資訊等等,甚至有時候還進廚房幫忙洗碗盤。

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其中發揮了功效的,就是為了讓人手充足而使用咖啡機這個最後手段。雖然一邊說著「我會把用機器沖也很好喝的咖啡帶來,咖啡就交給我吧」,一邊製造試喝的機會,但對方是「很有個性」的老闆,他們不會輕易點頭答應你「喔,好啊」。

「以前的人很恐怖,『這種咖啡哪能入口,拿更好的來』——會這樣故意大聲咆哮來表現出他對咖啡很有自己的堅持。」

即使如此,「這樣的對話也超級有趣」古家懷念地說。

「跨過這層難關後,就會更加深彼此的關係,尤其是越直來直往的人,越是有這樣的傾向。或許是因為小時候雙親很嚴格,很少有被稱讚的時候,因此讓我更渴望稱讚吧。伸手協助需要幫忙的客人而被感謝的時候,會讓我感到很開心。」

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之後,美鈴咖啡撤出大阪辦公室,並將事業全部免費頂讓給古家。一開始古家是從公司採購並批發烘焙過的咖啡豆,但之後吸收併購了父親的公司,在 1992 年,也就是 29 歲時開了第一家咖啡店。

過了幾年,他和一心鑽研烘焙的父親起了衝突。

「因為咖啡的味道而吵架了,我是做業務起家,所以想要做客人覺得好喝的咖啡,如果客人說『哥倫比亞比較好』那我就會用哥倫比亞的豆子做配方咖啡,覺得不能不回應客人的要求。另一方面父親堅持的是自己覺得好喝的烘焙方式。就這樣,父親說了一句『那你來做啊』之後,就再也不參與店裡的事務了。」

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由對咖啡的堅持而產生「互相成長的關係」

古家覺得比起傳達自己的想法或喜好,讓顧客開心更重要。不過唯一例外的就是咖啡。從業務員時期,他就費盡唇舌地告訴那些老闆們「請好好重視咖啡」。

「因為我認為,沒有咖啡的話生意就無法成立。但我也認為咖啡豆廠商不應該連沖咖啡的方法都插嘴,只好常常去店裡,實際示範怎麼沖出好喝咖啡,然後請他們照著這樣的方式做。但這樣的話他們也絕對不會遵守,所以真的很兩難。」

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要怎麼做才能幫到他們?深思熟慮之後的結論,就是把理想中的形式在自己的店裡實踐。

「這樣做的話就會有客人來喔——我想要做出這樣的實例,就像是示範店一樣。業務員時期,我曾實際體會到咖啡不偷工減料的話就會有客人來,而我想要實際證明這一點,因此把自己店裡的營收跟收支都公開了。」

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讓咖啡變成一個更特別的存在,是和精品咖啡的相遇,那是 2000 年左右的事。

古家體驗過沒有雜味的味道,因此他單純想要讓客人喝到更好喝的咖啡。雖然如此,但他同時也害怕突然大幅度地改變味道、或是提高價格會導致客人流失。因此他決定無視利潤被壓縮,也要持續使用精品咖啡。

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「最煩惱的人是我自己,沒有雜味的話味道就會變得比較淡,因此會思考著像是烘焙的方向是不是不對。也為了讓味道可以比較重,我不斷嘗試了很多方法。」

雖然為了味道不會突然改變而調整了烘焙方式,卻也有人抱怨「味道變淡了」,但這並沒有影響到古家的堅持。

「因為在喝過各種咖啡比較過後,最後還是覺得我們的咖啡好喝。為了讓客人能夠接受,我們在過程中除了不斷對他們說明,也會對他們提出的要求稍微調整味道,到後來他們開始會說『好吧,就照你們的作法』。」

可能是因為以前到現在建立起非常穩固的關係,訂單從未中斷過。那時候他也第一次發現:不只要回應顧客的要求,和他們一起成長會更有收穫。現在,他們一樣會根據客人的喜好和理解程度來提議適合的咖啡。

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隨著想法的改變,以前無法理解父親的感受,他也開始能夠理解了。2002 年在烘焙/蛋糕工房開幕時開始販賣的「Grandfather’s Blend」,就是以父親「要讓你認同我的咖啡很好喝」的想法而製作。

即使如此,古家想當個生意人的基本態度依舊不變。

「最好的方法就是做出不辜負客人的好咖啡。因為我很喜歡我的客人,所以我沒有自信可以強迫推銷自己的堅持,用自己做得到的事來滿足客人比較適合我。」

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經營真正的樂趣在於員工的成長

或許是因為古家貫徹以客戶的角度思考,他經營公司 30 年從未碰過壁,唯一的煩惱來源是人才。直到 2012 年第 3 家店開幕以前,大多都是兼職的員工,讓他當時不得不以高流動率的狀況來經營店面。

而後因為想要跟有心參與的人一起工作,他開始積極錄取正式員工,現在將近 30 位員工之中有 1/3 是正式員工。

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就像他的經營理念是「用咖啡事業創造閃耀發光的人」一樣,古家的目標是讓越來越多的員工擁有屬於自己的店。事實上,到目前為止他已經成功讓 8 位員工獨立開業。也有原本是店裡的常客,因為「被點燃了創業的想法。雖然離開了餐飲業,來到這家店後發現自己還是很想開店」而成為員工的人。

「如果可以的話我想讓所有員工都擁有自己的咖啡店,都可以體會到自己開店的樂趣。讓他們一邊辛苦奮鬥一邊思考著如何增加營收,並經營出自己理想的咖啡店,就是我的夢想。」

正因為如此,他不會巨細彌遺地指導員工怎麼沖咖啡。也因為任由每個人自由發展,據說也有很多員工對於自己的技術和應對客人都失去自信。

「自己嘗試過後,看客人的反應來得知是否成功可以因此而成長。對於失去自信的員工,我會對他們說『多喝點咖啡』、『也去看看別人的店』。」

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對古家來說,最有成就感的瞬間,莫過於經歷過艱辛時期後,員工的表情有了轉變的時候。他建議想要獨立開業的員工:

「我告訴他們一定要有賺錢的想法,要不然就會像我以往所看到的喫茶店那樣漸漸衰退。無論是 10 年後改裝後重新開店、或是開第二間分店,為了日後有一些新的發展,要能夠賺錢非常重要。」

以前從未想過要賺錢的古家,讓他改變心境的,是因為他意識到自己必須讓員工能夠獨立自主。

「當我看到大家抱持著熱愛的心情為了我的店工作,讓我也覺得必須鞭策年老體衰的自己。雖然很累,但每年經營喫茶店越來越開心的原因,應該就是因為受到他們的刺激吧。」

從未想過成為咖啡店經營者的古家也做了 30 年,他在這期間體會到「被感謝的喜悅」,現在也成為培育下一代的動力並驅使他行動。

撰文:KANA ISHIYAMA
編輯:中道 達也
照片:Misa Shinshi
翻譯:Chien

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MY FAVORITE COFFEE讓人生更加精彩的「我的一杯」

根據客人的感想而烘焙出的咖啡,正好也符合自己想法的時候。客人覺得好喝的咖啡自己也覺得好喝,就是感到幸福的時刻。

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