VWI by CHADWANG Chad Wang

VWI by CHADWANG

Chad Wang

「因為不完美才有趣」以“永遠”的好奇心來解讀世界

在台灣擁有4間咖啡店(其中一間為期間限定)的VWI by CHADWANG(以下簡稱為VWI),就如同品牌名,是由​​2017年WBrC冠軍Chad Wang(王策)所創立的品牌。

VWI在 2018年創立當時就把進軍海外市場列入計畫中,並為了保持一定水準,推行員工教育和部分業務標準化而不斷成長。現在約有24名工作人員,其中有8成都是以正職員工雇用。

不斷探索咖啡的過程中,創立和經營以自己為名的品牌,這樣的經驗帶給「原本非常內向而害羞」的Chad的人生什麼樣的影響?我們一起探索VWI精神和他的足跡。

計畫海外展店

蒸氣(Vapor)、水(Water)和冰(Ice)——以水的三態變化為由來的「VWI」,是Chad在問自己「手沖咖啡是什麼?」時得到的答案。

「我認為手沖咖啡的本質就是豆子加水。以比例來說,豆子是1.5%而水是98.5%,我想要讓更多的咖啡師了解到水非常重要這件事。」

我們可從裝在水管上的5道過濾器看見Chad對水的堅持:從第一道除去水中雜質和氯開始,第二道以活性炭去除異味並降低水中pH值,再來是讓水更接近純水的第三層,以及第四層加入可以提高咖啡萃取率的Magnesium和Calcium,最後的第五層再以活性碳過濾後,終於成為「可以用在咖啡上的水」。

為了讓每間店的水質保持一致,不定期做水質檢查在VWI也是不可或缺的,尤其他們會特別關注每年因降雨量不穩導致水質變化大的5月和11月。此外,為了之後拓展海外分店,他們以「TDS值(Total dissolved solids,總溶解固體值)約在40~60,pH值則保持在7~7.4」作為明確指標,建立一個不依賴咖啡師經驗值的體制。

VWI首先以在全台灣展開分店為目標,目前已在台北、新竹和台中三個完全不同的地區各有分店。Chad知道隨著分店增加,要保持品牌的水準穩定將越來越困難,因此在創業當時就採取這樣的策略。

針對每間分店的店長所舉辦的研修也是其中一項。除了提高咖啡的萃取技術和客戶服務的品質,更灌輸他們對於品牌精神和哲學的理解,因此成功建立了Chad和總部經理即使不出面協助,公司也能正常運作的體制。

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互相尊重的關係

雖說如此,VWI也不是將所有的業務系統化和標準化,尤其特別著重的客戶服務上則是採用「不提供任何SOP給咖啡師」這樣極為個人化的方式。當然前提是在承襲VWI的理念之下,讓每個人決定自己服務客戶的風格。

「我們想要傳達『人味』。咖啡師的工作,就是讓來咖啡店的人們,都可以像是到自己家裡的客人一樣,換句話說,VWI的咖啡師會像對待朋友一樣來對待客人,但又不是會出去喝酒聊天那麼輕鬆的朋友,是一種非常微妙的關係。」

眼前的客人對什麼有興趣、想要什麼東西?透過和客人的對話盡力理解對方的需求,並適當提供客人所需的資訊,這就是VWI在客戶服務上最重視的地方。

「我以前在百貨公司擔任精品品牌業務時,學到一直觀察客人這點很重要。我也告訴VWI的咖啡師,客人點完或喝完咖啡後,不要錯過任何他們想要傳達要求或是回饋的訊息。」

VWI的咖啡店採用把濃縮咖啡機設置在牆邊的「希臘式」設計,是為了不要和客人的距離太遠。因此確保吧檯前有寬廣的空間,以及空間設計上也讓在吧台的咖啡師可以對店內一覽無遺,都是為了提升顧客滿意度所做的巧思。

「我希望VWI的咖啡師是被客人所信賴的『擁有豐富咖啡知識的專業人士』。實際上,有很多客人會在想了解咖啡,或是進新豆時來訪,這也是和我們建立起深厚關係的證明吧。

我們所重視的是咖啡師和客人互相尊重的關係。人都是一樣的,咖啡師在尊重客人的同時,我們也希望客人能夠以相同的敬意來對待咖啡師。

因此,如果是懷著強烈預設心態來訪的客人,我們會希望他下次不要再過來。雖然很感謝他踏進我們的店裏,但身為負責人我必須保護我的員工。

原則上我們不提供菜單上沒有的品項、做不到的事情會明確拒絕,也是基於一樣的理由。只是如果是常客提出像是『今天想喝點特別的咖啡』或是『用(自己帶來的)咖啡豆製作咖啡』等要求,我們有時候會交由店長判斷來決定,因為實現『朋友』的希望,是理所當然的事。雖然標準有點曖昧,但人與人之間的關係本來就特別且複雜,所以我認為這反而是很自然的事。」

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為了了解咖啡的一切

雖然Chad現在積極對外暢談自己的事、也有很多媒體露出機會 ,其實以前是非常內向且不擅長交朋友的人。在他小的時候,興趣是去海邊游泳潛水,並一邊觀察海洋生物。

「我覺得在水裡可以非常放鬆,而且水裡是一個平靜而安穩的世界。尤其是海中的魚,有著不同形狀、不同顏色,行為也不同。能夠接觸這個充滿多樣性的世界讓我很快樂。」

這樣的Chad有一陣子專心在做甜點,而且目標是「開一間甜點店」。當時咖啡的定位只是一個開店所需的東西之一,然而在了解咖啡的過程中,咖啡隨著時間的流逝,逐漸成為他人生的中心。

「甜點和咖啡最大的不同之處是自由度。相較於甜點必須嚴格遵守食譜製作,咖啡世界的發展是無止盡的。各式各樣既有的風味之下,隨著產地、精製方式、烘焙方式以及咖啡師的不同,會產生驚人的差異。在發現這點的時候,我就被咖啡的世界深深吸引了。

再加上能夠接收客人回饋的頻率比任何東西都高,也是我被咖啡吸引的理由之一。因為從點餐到做好一杯咖啡只要2分鐘左右的時間,就可以看到客人的反應。」

Chad之後正式開始研究咖啡,選擇成為SCA(精品咖啡協會)的講師也是因為他覺得「善用SCA的教育系統可以快速讓自己進步」

「如果在咖啡店工作,必須要遵照那間店的做法來執行,能夠做的事就變得非常有限。但如果成為講師的話,可以認識其他咖啡師及咖啡愛好者,從各種角度去研究咖啡進而全面性地認識咖啡。也因為我做了講師的工作,讓我學會尊重不同咖啡的差別。」

克服壓力成為世紀第一

Chad在2015年成為SCA講師後開始以WBrC為目標,是因為和前世界冠軍Stefanos Domatiotis相遇的緣故。「你是一個很優秀的選手,應該要去參加比賽」——Chad被他的這一番話所鼓勵。

約1年後,就像是為了證明Stefanos沒有看錯人,2016年Chad首次出場的比賽就獲得台灣第1名、世界第3名的好成績。

「後來才知道Stefanos不只對我,對有潛力的咖啡師、甚至是才剛見面的咖啡師,他都會這樣鼓勵他們。總之,其實是我對這件事太認真了(笑)。」

無論Stefanos是什麼意思,他點燃了Chad的熱情是事實。在思考怎麼樣成為世界第一的同時,不僅是萃取技術和發表內容,連評審在做出評價時的心情感受也是他研究的內容之一。

Chad的思考並不局限於單一層面。要怎麼樣才不會在比賽的舞台緊張,並且照常發揮呢?針對這個問題的解答,他最後得到在「金魚水槽」培訓這個答案。

Chad將咖啡店裡約8㎡大小的房間作為培訓室。前方整面牆做成鏡面,是為了能夠確認發表時自己的表情和手勢;預想正式比賽時會有很多觀眾的注目,讓客人或參訪者在參觀隔壁實驗室時能夠看到自己,而將右側牆面做成一整面玻璃。Chad不和參訪者交流只集中於自己的練習,「就像是在水族館裡被觀賞的金魚」。

「左邊和後面的牆壁只開了一個約30公分的窗戶、還有燈光裝設的是在實驗室才會使用的白光也是一樣的理由,就是為了讓自己處在比正式會場的壓力還要大的環境,以鍛鍊自己的意志力。所以實際上站在正式比賽會場時,反而覺得會場很寬廣、空氣很新鮮。」

因為付出這些努力,Chad在2017年第二次參賽就獲得世界冠軍。而後他的下一步即決定建立以自己為名的品牌。

「開咖啡店首先是為了傳遞咖啡的專門知識和技術,以及擁有自己的團隊。其次,是希望有個地方讓很多想跟我見面的人來這裡就可以見到我,而我也可以認識很多人。世界上最好喝的咖啡如果沒有人喝的話,它就是一文不值。」

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生活在不完整的世界

從2018年,也就是Chad 29歲的時候創立VWI,至今也邁入第4年,他從接待客人和提供服務的角色,轉變為管理團隊、培養店長和咖啡師的立場。從咖啡師變成老闆的Chad,也漸漸找到享受人生的新方式。

「可能是必須跟人接觸的機會增加,我開始樂意對人敞開心胸,也開始喜歡上跟朋友交流。」

話雖如此,他也曾經受到挫折。Chad原本對員工也和對自己一樣嚴格,認為這是讓他們成長的捷徑,直到有一天他突然發現這造成反效果,反而會因此讓他們情緒不穩定,或是影響他們工作上的表現。

「後來我決定用現在這個間接的方式來指導現場的同事——我想跟同事説的事情,都透過主管來傳遞。對於團隊的總部經理和店長會以比較嚴格的態度來面對,由他們來指導其他的咖啡師。做出這樣的改變後情況也有所改善,而我到現場的時候,也會用比較歡樂輕鬆的態度和員工相處。」

隨著想法和心境的變化,Chad在2021年把他個人的粉絲專頁標題從「Brewing With Style」改成「Brewing With Heart」。

「人們無法完全互相理解對方——在這樣的前提下,要深入理解對方的話需要什麼?現階段我的內心告訴我的答案是『互相尊重』。不過,幾年後可能會產生新的想法也不一定,因為人真的很複雜。

在這樣的事實之下,以前我一直告訴自己『世界是不完整的,也是不平衡的」,但這不是讓自己悲觀放棄的理由,而是為了讓自己能夠成長的積極目標,這樣想之後,我開始能夠原諒自己也原諒別人。」

WBrC當天的景象Chad至今都記得非常清楚。他在等待出場時像是催眠一般地告訴自己:現在你已經沒有辦法再做更多的練習了,因為你不知道會在場上發生什麼事,就只能在當下拿出最棒的表現。

「那時候預設了『不完整』這個前提,想要藉此給自己心理建設。我常常像這樣提醒自己,要從各種角度去看很多事物,知道事情還可以有改善空間,所以必須要一直保持好奇心,並且不斷勇敢面對。」

對於被咖啡深深吸引的Chad來說,VWI讓他懂得和人們交流的喜悅,就像是讓他可以解讀這個錯綜複雜世界的「研究室」。這個「因為複雜所以有趣」的深奧世界,Chad思考和實踐的旅程永遠不會結束。

撰文:中道達也
翻譯:Chien
照片:Ray Jiang @fade_aray

MY FAVORITE COFFEE讓人生更加精彩的「我的一杯」

人是一種複雜的生物,所以很難每天都過得開心。但是,無論是自己的還是別人的咖啡,喝到超乎我期待的好喝咖啡時,就是我認為最幸福的時候。

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