Stefano Um

Um Coffee 在巴西最大的咖啡產地米納斯吉拉斯州南部和聖埃斯皮里圖州的自家農園裡，生產著46種阿拉比卡品種的咖啡。此外，他們透過自己主辦的展示會以及在聖保羅市區的直營咖啡店，獲得來自歐洲的顧客並進行直接貿易。現在他們所經手的咖啡中，精品咖啡佔了80%。

創業者是在1976年，12歲的時候從韓國來到巴西的移民：Stefano Um，在經歷過電子機器相關的工作後，1990年代後期開始置身於咖啡的世界。發誓「到死之前都要做這份工作」的他，現在切身感受到精品咖啡將成為小型生產者的希望。

除了直接貿易別無出路

巴西是有著約300年咖啡生產歷史的世界第一咖啡生產國，他們為了保護國內產業而禁止生豆的進口。雖然允許進口熟豆，卻因為需要徵收近100%的關稅而無法和國產咖啡豆競爭，也因此精品咖啡幾乎不在國內流通。

即使如此，擺脫以產量為優先的傳統，致力於生產精品咖啡的生產者仍持續增加。看出巴西所擁有的潛力並努力奮鬥的咖啡生產者Stefano就是其中一人。

「市場上普遍認知『巴西咖啡＝摩吉安娜和喜拉朵』，其實在巴西廣闊的土地上，說是國內有好幾個國家也不為過。以咖啡的風土條件來說的話，就像是國內有哥倫比亞、瓜地馬拉和肯亞等國一樣。根據巴西的精品咖啡協會所稱，巴西國內共有33種不同的風土條件。

然而，我實際的感覺是多於33種。巴伊亞及卡帕拉等北部的次要產區雖然也生產精品咖啡，卻因為產量太少而和其他咖啡混合之後在市場流通，所以人們無從知道它的存在。

在眾多產區中，沒有一個地區的咖啡比聖埃斯皮里圖州的還要擁有強烈的甜味。火山土壤以及需要時間使櫻桃成熟的氣候等等，這個地區具備了美味咖啡的條件。而風味和哥倫比亞以及瓜地馬拉相似之處，我想是在於擁有高海拔、多雨等相似的氣候條件。」

開始出口咖啡時，Stefano 每月經手約1000公斤的咖啡，全部都是便宜的商業咖啡。Stefano意識到這是整體產業的結構性問題，使得小型生產者受到衝擊，因此他開始考慮自己生產精品咖啡。

「巴西的小型生產者沒有政府的支援，即使生產出品質好的咖啡也沒有販賣途徑，而找不到賣家，就不得不以商業咖啡廉價出售給合作社。生產者體悟到自己明明努力生產出高品質的咖啡，卻無法獲得相應的報酬，隔年他們的工作就會開始變得隨便。

賣咖啡給合作社是一種自殺行為。每個地區的合作社大多都優待大型生產者、剝削小型生產者，例如有時候你甚至必須免費提供咖啡豆，才能買到難以購買的肥料。這些封閉的商業習慣，是巴西咖啡產業的最大問題。」

適當的評價將開拓未來

Stefano買下Sul de Minas的農園並開始自己栽種咖啡後，發現巴西國內並未培養出足以栽種高品質咖啡的「土壤」。

2001～02年，Stefano為了找尋適合栽培精品咖啡的理想環境，踏遍巴西的所有咖啡產地，一邊也選擇在國內的稀有品種來試圖建立市場區別。不僅深入亞馬遜，連亞馬遜北部的小鎮都有他的足跡，最後他得到的結論是「最好的咖啡是聖埃斯皮里圖產的咖啡」。

現在Um Coffee以市價的1.5～2倍金額，向聖埃斯皮里圖的小型生產者採購他們所生產的高品質咖啡，並直接販售給顧客。為了那些沒有機器的生產者們，Stefano負責了所有需要機器操作的工作。

巴西的咖啡生產者中，有許多教育程度低且不識字的人，他們不知道自己栽種的是什麼品種，也不知道品質如何。因此，Stefano積極和生產者們分享咖啡生產的知識——從高品質咖啡的製作方式、味道的評價方式、剝除咖啡果皮機器的使用方式，到設置乾燥架並控制溫度的重要性等等，因為他認為「如果擁有知識就能夠提升品質」。

「和他們一起工作已經過了約5年，現在有28位小型生產者批發咖啡豆給Um Coffee。『想請你們販賣我們的咖啡』——這樣的需求也增加了。只要能夠確保販賣途徑，每年都會產生想要做出好咖啡的動力，這是一份很有意義的工作。」

雖然從未想要兩個兒子幫忙或是希望他們能夠繼承家裡的事業，但他們也一起進入咖啡產業，成為

Um Coffee的一員。巴西的咖啡沖煮大賽冠軍（2023年）的長子Garam，和巴西的咖啡師大賽冠軍（2020、2022年）的次子Boram都在自家公司所經營的學院中擔任講師，一起提升巴西整體精品咖啡產業。

生產者的成長是最大的喜悅

Stefano出生到6歲為止所居住的韓國農村，種植了大規模的水稻。他的祖父母也是稻農，一望無際的稻田風景，至今仍深刻留在他的腦海裡。而Stefano會走進咖啡的世界，是因為他想在40～50歲時從事自己也可以傾注熱情的工作、同時他想做點能夠留給孩子的事。

「我開始栽種咖啡已經超過10年了，種的咖啡樹枯萎的話就再重新種植，因為這樣不斷反覆嘗試並從失敗中學習，才有今天的成績。也因為經歷過之前的辛苦，每年10月農園的咖啡花盛開時，我總是會感動到流淚。純白的花很美，就像是雪景一樣改變面貌的農園，充滿著有如茉莉一般的香味。而且一口氣在同一時間綻放，然後瞬間凋零的咖啡花，一年當中只有一週的時間看得到。

看著咖啡花流淚的農家，不是只有我而已。因為我們不得不在惡劣的環境中生存，因此當辛苦有了回報時才如此感慨，時常可以看到和家人一起抱頭痛哭或互相安慰的畫面。看到花四處綻放，就代表著我們能夠迎接收穫果實的時刻。

看著他們的手，就可以知道他們忍耐了多麽殘酷辛苦的工作。但是他們所生產的咖啡卻被合作社以便宜的價格收購，使得他們被迫過著貧窮的生活，這是非常不公平的。如果沒有協助他們的人，大家可能都放棄農業往都市去了吧。

出口聖埃斯皮里圖的生產者所生產的咖啡約4～5年後，現在有些生產者開始能夠投資土地和機器，沒有比看到他們的成長這件事更能夠帶給我們希望。今後，我希望也能夠稍微改善家族經營農民們的環境。」